Le 10 distillerie di shochu più importanti del Giappone
Lo shochu è il distillato tradizionale giapponese — molto meno noto all'estero del sake o del whisky, ma di gran lunga più consumato in patria. La categoria honkaku (« autentico ») copre distillati a singolo passaggio ottenuti da una sola materia prima: patata dolce (imo), orzo (mugi), riso (kome), grano saraceno (soba) o zucchero di canna (kokuto). La produzione è concentrata a Kyushu, l'isola più meridionale, dove la tradizione di fermentazione con koji affonda le radici più profonde. Queste dieci distillerie mappano il mondo honkaku, da Satsuma a Iki.
1. Satsuma Shuzo, Kagoshima
Satsuma Shuzo, fondata nel 1936, è il produttore di imo shochu di Kyushu più riconosciuto a livello internazionale. Il Satsuma Shiranami e il più alto di gamma Hozan sono gli esempi da manuale dell'imo del sud del Kagoshima — terroso, pieno, lievemente dolce. Per chiunque voglia entrare nel mondo shochu nel sud del Giappone, il punto di partenza è qui.
2. Hamada Shuzo, Kagoshima
Hamada Shuzo, a Ichikikushikino, produce Daiyame — l'imo che negli anni Dieci ha aperto il mercato internazionale del cocktail al shochu. L'aroma insolito, vicino al litchi, nasce da una conduzione del koji orientata ai monoterpeni. Daiyame è oggi presente nei bar di livello da Tokyo a New York.
3. Mori Izo Honke, Miyazaki
Mori Izo, prodotto dalla distilleria familiare Kuromaki, è il nome più di culto dell'universo imo. La produzione è minuscola, l'allocazione rigorosamente contingentata, e le bottiglie si scambiano in Giappone ben sopra il prezzo di listino. Le poche uscite annuali rappresentano il riferimento assoluto dell'imo shochu di alta gamma.
4. Iichiko (Sanwa Shurui), Oita
Iichiko, ammiraglia di Sanwa Shurui nella prefettura di Oita, è il mugi shochu (orzo) leader e il marchio shochu più venduto in Giappone in assoluto. Le linee Saiten e Frasco hanno portato il mugi a un pubblico internazionale, e nessun'altra casa ha lavorato con tanta costanza per collocare lo shochu accanto a vodka, gin e tequila sulla mappa mondiale dei distillati chiari.
5. Hombo Shuzo, Kagoshima
Hombo Shuzo produce una gamma molto ampia — imo, mugi, kome — e gestisce inoltre Mars Shinshu, la più piccola distilleria di single malt del Giappone. L'incontro fra un'eredità shochu familiare di epoca Edo e una diversificazione whisky negli anni Ottanta ne fa una delle case giapponesi storicamente più interessanti.
6. Takahashi Shuzo, Kumamoto
Takahashi Shuzo, a Kumamoto, produce Hakutake Shiro, una delle linee di kome shochu (riso) più rispettate del paese. L'uso di koji bianco e la dolcezza dell'acqua di fiume del Kumamoto danno uno shochu di riso pulito e profumato, che si beve più come un parente del sake che come un cugino dei pesanti imo del Sud.
7. Kuroki Honten, Miyazaki
Kuroki Honten, a Miyazaki, è famosa per shochu mono-ingrediente molto focalizzati. Hyakunen no Kodoku — « cent'anni di solitudine » — è la versione più nota: un mugi invecchiato in botti di rovere, pensato per parlare direttamente agli amanti del whisky e aprire loro una porta verso lo shochu.
8. Hitachino (Kiuchi Shuzo), Ibaraki
Kiuchi Shuzo, nella prefettura di Ibaraki, conosciuta all'estero soprattutto per le birre Hitachino Nest, produce anche un apprezzato kome shochu e una linea sperimentale di whisky maturato in botti di shochu. L'incrocio fra sake artigianale, shochu, birra e whisky in una singola azienda è un modello che diversi altri produttori giapponesi stanno ora studiando.
9. Asahi Shuzo, Iki (Nagasaki)
La distilleria insulare Asahi Shuzo, sull'isola di Iki, è considerata la culla storica dello shochu d'orzo — la produzione qui precede di diversi secoli il mugi di Honshu. Lo stile marittimo proprio di Iki è oggi protetto da un'indicazione geografica autonoma nel diritto giapponese dei distillati.
10. Yaesen Shuzo, Okinawa
Yaesen Shuzo, sull'isola di Ishigaki a Okinawa, produce awamori — la categoria shochu distinta di Okinawa, con koji nero e maturazione più lunga — accanto a linee shochu più classiche. L'awamori si colloca al margine del mondo shochu e riflette l'eredità ryukyuana di distillati a lungo invecchiamento.
Lo shochu nel quadro generale
Il honkaku shochu è una delle grandi categorie di distillati ancora poco esplorate fuori dal Giappone. La profondità della tradizione koji, la varietà delle materie prime e la nettezza delle distinzioni regionali fra Kyushu e Okinawa ne fanno un universo parallelo al whisky — altrettanto serio, soltanto meno visibile. La mappa mostra la concentrazione sud-giapponese che ancora oggi sostiene la categoria.