Overproof Rum: Karibische Traditionen und berühmte Marken
In Jamaika ist Overproof Rum nicht Ausnahme, sondern Normalfall. Wer in einem lokalen Rum-Bar in Kingston oder Port Antonio einen Rum bestellt, bekommt in der Regel eine Spirituose mit deutlich über 60 Prozent Alkohol. J. Wray and Nephew White Overproof, mit 63 Prozent der meistverkaufte Rum in Jamaika, ist das Alltagsgetränk einer Insel, die Rum als kulturelles Erbe und nicht als exotisches Premiumprodukt betrachtet. Dieses Verhältnis zum Overproof-Rum unterscheidet die karibische Trinktradition fundamental von europäischen oder nordamerikanischen Märkten, wo Hochprozentiges eher mit Extremismus oder Cocktailhandwerk assoziiert wird.
Overproof bedeutet definitionsgemäß alles über 57,15 Prozent Alkohol, also über 100 Proof auf der britischen Sikes-Skala. In der Praxis sind karibische Overproof-Rums meist zwischen 57 und 75 Prozent angesiedelt. Einige Extremabfüllungen, wie Stroh 80 aus Österreich oder verschiedene Jamaikanische Hoch-Ester-Rums, gehen darüber hinaus. Die geschmacklichen Auswirkungen hoher Alkoholgehalte auf Rum sind vielfältig: Mehr Extraktion aromatischer Verbindungen während der Destillation, längerer Abgang und eine stärkere Projektion der Ester und Fuselöle, die dem Rum seinen Charakter geben.
Jamaica und die Hochprozent-Kultur
Jamaica hat eine besondere Tradition hochprozentiger Rums, die eng mit der Geschichte der Insel verknüpft ist. Die Insel war seit dem 17. Jahrhundert eine der bedeutendsten Rumproduktionsstätten der Karibik. Die Colonists and ihre Nachfolger entwickelten eine Produktionsweise, die auf hohe Ester-Konzentration im Destillat setzte: durch lange Fermentation mit Dunder (dem Abfall aus der Destillation) und Cane Skimmings entstanden Rums mit intensiven fruchtigen Aromen, die für die jamaikanische Stilistik charakteristisch sind.
J. Wray and Nephew, gegründet 1825, ist das Herzstück dieser Tradition. Der White Overproof ist ein ungelagerter Rum mit dem vollen Aromarepertoire der jamaikanischen Produktionsweise: Banane, Ananas, tropische Früchte, Fusel und eine reine alkoholische Wärme, die auf dem Gaumen lange anhält. Er wird traditionell pur, mit Wasser oder mit Coconut Water getrunken. Campari, der internationale Konzern, übernahm Wray and Nephew 2012 im Paket mit Appleton Estate.
Hampden Estate, eine der ältesten Destillerien Jamaikas, ist bekannt für ihre hochestrigen Rums, die unter verschiedenen Marken und als unabhängige Abfüllungen erhältlich sind. Hampden Fire, mit 60 Prozent, repräsentiert die fruchtig-intensive Seite des Overproof-Spektrums. Worthy Park und Clarendon sind weitere Destillerien, die hochprozentige Abfüllungen für den lokalen und den Exportmarkt produzieren.
Barbados und Trinidad
Auf Barbados, der ältesten englischsprachigen Rumproduktionsinsel der Karibik, spielen Overproof-Rums eine weniger zentrale Rolle als in Jamaika, existieren aber. Mount Gay Rum, die älteste Rummarke der Welt mit urkundlicher Erwähnung von 1703, produziert gelegentlich hochprozentige Expressionen für spezialisierte Märkte. Cockspur und Foursquare, die anderen bedeutenden Destillerien der Insel, fokussieren sich eher auf gereifte Premium-Abfüllungen als auf Hochprozentiges.
Trinidad, Heimat von Angostura, ist vor allem für Bitters bekannt, produziert aber auch gereiften Rum. Angostura 1824 und 1919 sind gereifte Expressionen auf normaler Alkoholstärke. Der Trinidadische Overproof-Markt ist weniger ausgeprägt als in Jamaika.
Guyana und Demerara
Guyana produziert unter dem Namen Demerara Rum einen Stil, der für tiefe, dunkle Noten aus alten Pot Stills bekannt ist. El Dorado und Banks DIH Limited sind die beiden verbliebenen Destillateure in Georgetown. Demerara Distillers produziert El Dorado in verschiedenen Altersklassen, und der El Dorado 151 Proof ist einer der bekanntesten Hochprozenter der Karibik, mit 75,5 Prozent einer der stärksten kommerziell erhältlichen Rums überhaupt.
Die alten Pot Stills in Georgetown, einige davon aus dem 18. und 19. Jahrhundert stammend, werden als historische Geräte gepflegt. Der Port Mourant Double Wooden Pot Still und der Versailles Single Wooden Pot Still erzeugen Destillate mit unverwechselbaren Profilen, die in den El Dorado-Blends und in unabhängigen Abfüllungen wie denen von Velier und Rum Nation zugänglich sind.
Overproof Rum in Cocktails und Küche
Auf karibischen Märkten wird Overproof Rum fast ausschließlich pur oder mit nicht-alkoholischen Mixern getrunken. In der internationalen Cocktailkultur hat Hochprozenter eine andere Funktion: Er dient als Float, als final Layer über einem Cocktail wie dem Dark and Stormy, oder als intensiver Aromaspender in einem Tiki-Cocktail, wo er in kleinen Mengen als einer von mehreren Rums eingesetzt wird, um Tiefe zu erzeugen.
In der karibischen Küche ist Overproof Rum ein Kücheningredient für Fleischmarinaden, Gebäck und Desserts. Die Intensität des Aromas übersteht auch Hitzeanwendungen, die schwächere Spirituosen neutralisieren würden.
Auf der Destillerieübersicht lassen sich Rumbrennereien in der Karibik, Lateinamerika und anderen Regionen lokalisieren und miteinander vergleichen. Die Geschichte des Overproof-Rums ist untrennbar mit den Destillerien Jamaikas, Guyanas und Barbados verbunden, aber das Spektrum wächst weltweit.