La méthode solera : xérès, rhum et brandy
Le vieillissement des spiritueux en fût de chêne repose généralement sur un principe statique : un distillat est placé dans un fût à une date précise et y reste jusqu'à la mise en bouteille. La méthode solera propose une alternative radicalement différente : un système dynamique dans lequel du distillat plus jeune est régulièrement transféré dans des fûts contenant du distillat plus vieux, créant un flux continu de vieillissement par fractions. Le résultat est un spiritueux qui n'a théoriquement pas d'âge défini — et dont la complexité dépasse souvent ce que permet un vieillissement statique de durée équivalente.
La solera est née dans les caves à xérès (sherry) d'Andalousie, dans le sud de l'Espagne, probablement au XIXe siècle. Le mot "solera" vient du latin "solum" (sol, plancher) et désigne à l'origine la rangée de fûts la plus basse dans les entrepôts de vieillissement — celle qui est littéralement au sol et qui contient le xérès le plus vieux. C'est depuis ces fûts de sol que le producteur soutire chaque année la fraction qui sera mise en bouteille.
Le fonctionnement du système solera
Un système solera classique est organisé en plusieurs niveaux (ou "criaderas") de fûts empilés verticalement, parfois jusqu'à quatre ou cinq niveaux. Chaque niveau contient du xérès ou du spiritueux d'un âge moyen différent. La solera proprement dite — la rangée du bas — contient le mélange le plus vieux. Au-dessus se trouvent les criaderas, numérotées de la première (juste au-dessus de la solera, donc la deuxième plus vieille) jusqu'à la dernière (juste en dessous des cuves de stockage du distillat frais).
Le processus de vieillissement fonctionne comme suit : chaque année (ou à intervalles réguliers définis par le producteur), une fraction du contenu de la solera est soutirée pour la mise en bouteille. Cette fraction représente généralement entre 20 et 30 % du volume total de chaque fût, jamais plus, pour assurer la continuité aromatique. Les fûts de la solera ainsi partiellement vidés sont regarnis avec le contenu de la première criadera. La première criadera reçoit à son tour du contenu de la deuxième criadera, et ainsi de suite jusqu'à la dernière criadera, qui reçoit du spiritueux frais.
Ce flux permanent entre les niveaux crée un processus de vieillissement fractionnel dans lequel le contenu de chaque fût est toujours un mélange de distillats d'âges différents. Un fût de la solera contient à tout moment des traces des premières productions qui ont rempli le système, ce qui conduit parfois les producteurs à affirmer que leur solera contient du spiritueux vieux de "plus d'un siècle". Mathématiquement exact en théorie, cet argument demande cependant à être nuancé : la proportion de vieux spiritueux devient négligeable au fil des soutiages successifs.
La solera dans le xérès andalou
À Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda — les trois villes qui constituent le Triangle du Xérès — les soleras de grandes maisons comme González Byass (fondée en 1835), Osborne, Williams & Humbert et Lustau contiennent des fûts dont certains remontent aux années 1800. La González Byass possède sa célèbre "Noé" solera, composée de Palo Cortado vieux d'une moyenne exceptionnelle, et la "Solera 1847" pour son Oloroso sucré.
Le Tío Pepe de González Byass, l'un des Fino les plus vendus au monde, est produit selon un système solera rigoureux. Chaque bouteille de Tío Pepe contient un xérès dont l'âge moyen est maintenu par le système fractionnel à environ quatre à cinq ans, mais dont la complexité dépasse ce que permettrait un simple vieillissement de quatre ans en fût neuf.
La solera dans le rhum et le brandy
La méthode solera a été adoptée avec succès par plusieurs catégories de spiritueux au-delà du xérès. Dans le rhum, la distillerie Zacapa au Guatemala est l'exemple le plus connu d'application de la solera. Le Ron Zacapa Centenario 23 tire son nom de la moyenne d'âge indiquée par le système solera, qui mélange des rhums entre six et vingt-trois ans dans des fûts ayant préalablement contenu du bourbon, du sherry et du vin Pétrus. La production de Zacapa à 2 300 mètres d'altitude, dans les hautes terres du Guatemala, ralentit le vieillissement et produit des profils aromatiques différents de ceux des Caraïbes tropicaux.
Diplomático Reserva Exclusiva du Venezuela utilise également un système de vieillissement fractionnel qui emprunte au concept de la solera. En Espagne, le brandy de Jerez — produit selon le même triangle géographique que le xérès — est légalement tenu d'être vieilli en solera dans des fûts ayant préalablement contenu du xérès. Des expressions comme le Torres 20 Gran Reserva ou le Cardenal Mendoza sont des exemples de brandies de Jerez vieillis selon ce système.
Les avantages et limites de la solera
Le principal avantage de la solera est la cohérence. Puisque chaque lot est un mélange de millésimes différents, les variations climatiques annuelles, les variations de matière première et les différences de distillation sont lissées dans l'assemblage. Un producteur peut maintenir un profil aromatique constant malgré des récoltes variables, ce qui est difficile avec un vieillissement statique.
La solera permet également de créer une complexité aromatique particulière, liée à la coexistence de notes issues de différentes phases de vieillissement au sein du même fût. Le vieux spiritueux cède une partie de ses esters complexes au plus jeune ; le jeune apporte de la fraîcheur et des arômes primaires que le vieux a perdus.
La limite principale est la difficulté à produire des expressions "vintage" ou millésimées avec la solera, puisque son principe même est l'absence de frontière temporelle nette entre les distillations.
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