Shochu contre soju : les spiritueux préférés du Japon et de la Corée
Le shochu et le soju sont deux des spiritueux les plus vendus au monde, mais ils restent largement méconnus en dehors de leurs zones d'origine respectives. Le shochu japonais est le spiritueux le plus consommé au Japon en volume, dépassant la bière pour certaines catégories de consommateurs. Le soju coréen est la bouteille d'alcool la plus vendue au monde par volume depuis de nombreuses années consécutives, dépassant le whisky, la vodka et le rhum réunis. Pourtant, ni l'un ni l'autre n'a acquis à l'international la notoriété du whisky japonais ou du champagne.
Ces deux spiritueux sont souvent confondus en dehors de l'Asie de l'Est, parfois présentés comme équivalents. En réalité, ils partagent une origine historique commune — les techniques de distillation sont arrivées en Asie orientale via la péninsule coréenne depuis la Chine ou l'Asie centrale entre les XIVe et XVe siècles — mais ont évolué de manière très différente selon les traditions locales, les matières premières disponibles et les habitudes de consommation de chaque pays.
Le shochu japonais : diversité et terroir
Le shochu est un distillat japonais produit à partir d'une grande variété de matières premières : patate douce (imo-jochu), orge (mugi-jochu), riz (kome-jochu), sarrasin (soba-jochu), sucre de canne (kokuto-jochu dans les îles Amami), châtaigne, sésame, ou même algues. Cette diversité est caractéristique du shochu : chaque région japonaise a développé une tradition de distillation à partir des ressources agricoles locales, créant des expressions aussi variées qu'un terroir peut en produire.
La région de Kyushu — dans le sud du Japon — est le principal centre de production de shochu. La préfecture de Kagoshima est réputée pour son imo-jochu (shochu de patate douce), caractérisé par des arômes doux, légèrement terreux et floraux. La préfecture de Kumamoto et de Nagasaki produit du mugi-jochu (shochu d'orge), plus léger et plus facile d'accès. L'île d'Okinawa, techniquement hors de la zone géographique du shochu, produit l'awamori, un distillat de riz indica vieilli qui constitue une tradition distincte.
Le shochu est produit en deux catégories officielles. Le shochu otsu-rui (ou "honkaku shochu") est distillé en alambic simple passage, ce qui signifie que le distillat n'est distillé qu'une seule fois, préservant les arômes complexes de la matière première. Il ne peut pas dépasser 45 % d'alcool en volume. Le shochu ko-rui est distillé en continu dans des colonnes, produisant un alcool très pur et neutre, similaire à la vodka, généralement utilisé comme base pour les cocktails ou les liqueurs.
Le soju coréen : du traditionnel au moderne
Le soju coréen est un spiritueux dont l'histoire est plus linéaire que celle du shochu, mais qui a connu une transformation radicale au cours du XXe siècle. Le soju traditionnel (jusqu'à l'époque japonaise) était produit à partir de riz fermenté et distillé, similaire dans son approche à l'honkaku shochu. La période d'occupation japonaise (1910-1945) et les pénuries alimentaires qui ont suivi la guerre de Corée ont conduit le gouvernement sud-coréen à interdire l'utilisation de riz pour la distillation afin de protéger les stocks alimentaires.
Cette interdiction, en vigueur jusqu'en 1999, a transformé l'industrie du soju. Les producteurs se sont tournés vers des alcools neutres produits à partir de céréales diverses (tapioca, sucre de canne, orge), qu'ils diluaient et aromatisaient légèrement pour obtenir un soju à bas prix. Le résultat est le soju contemporain le plus répandu — Jinro, Chamisul, Chum-Churum — qui titre entre 16 et 25 % d'alcool et possède un profil aromatique très neutre avec une légère douceur artificielle.
Ce soju moderne est le spiritueux le plus vendu au monde : sa neutralité, son prix bas et son titre alcoométrique modéré en font la boisson de choix dans les restaurants coréens et les hofs (bars à bière coréens), où il est bu en shots purs ou mélangé à de la bière ("maekju") dans un mélange appelé "somaek".
Le renouveau du soju artisanal
Depuis la levée de l'interdiction du riz en 1999, plusieurs producteurs coréens ont relancé la production de soju traditionnel à partir de riz, de blé ou d'autres céréales locales, selon des méthodes proches du shochu honkaku. Ces "craft soju" ou soju artisanaux — Hwayo, Tokki Soju, 1000 Premium — titrent généralement entre 25 et 40 % d'alcool et expriment des arômes plus complexes et plus intéressants que le soju industriel.
Le Tokki Soju, produit par Black Rabbit Distillery à Brooklyn à partir de riz new-yorkais, est l'exemple le plus connu du soju artisanal de style coréen produit en dehors de la Corée. Il reflète la manière dont les traditions de distillation est-asiatiques traversent les frontières et s'adaptent à de nouveaux terroirs.
Les différences essentielles en résumé
Le shochu et le soju se distinguent sur plusieurs points. La matière première est la distinction principale : le shochu utilise une grande variété d'ingrédients dont les arômes sont préservés par une distillation unique ; le soju commercial moderne utilise un alcool neutre distillé en continu. Le titre alcoométrique est plus élevé dans le shochu (généralement 25 à 42 % pour le honkaku) que dans le soju commercial (16 à 25 %), bien que le soju artisanal puisse atteindre des niveaux similaires au shochu. La culture de consommation diffère également : le shochu est souvent bu allongé d'eau, de thé vert froid ou de jus de fruits ; le soju est généralement bu en petits shots purs ou mélangé.
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