Mash bill spiegate: come le ricette di cereali plasmano il whiskey americano
Un "mash bill" è la ricetta proporzionale dei cereali usata in distillazione, espressa in percentuali — un tipico mash bill bourbon potrebbe essere 75 % mais, 13 % segale, 12 % orzo maltato. Il mash bill è una delle variabili determinanti del whiskey americano e il modo principale con cui i marchi di bourbon del Kentucky si differenziano. Ogni cereale apporta un carattere distinto.
Il mais
Il mais è il cereale dominante del whiskey americano e la maggioranza legale (minimo 51 %) nel bourbon. Il mais produce carattere dolce, pieno, cremoso — vaniglia, caramello, burro, dolcezza morbida. Più alta la percentuale di mais, più rotondo e dolce il whiskey: il vecchio Mellow Corn Bottled-in-Bond di Heaven Hill è praticamente solo mais; la maggior parte dei bourbon è al 70-78 % di mais.
La segale
La segale è il cereale speziato. La segale in un mash bill bourbon (lo stile "high-rye") produce pepe nero, chiodo di garofano, spezie da pasticceria e finish più secco — pensa alle ricette high-rye di Wild Turkey, Bulleit, Four Roses. Il rye puro (51 %+ segale) è drasticamente più speziato e secco: Sazerac Rye, Pikesville, Rittenhouse.
Il frumento (nel wheated bourbon)
Il frumento come cereale secondario (al posto della segale) produce il "wheated bourbon" — più morbido, più dolce, più "panificato", con meno speziatura. Maker's Mark è il wheated bourbon più famoso. Le linee Pappy Van Winkle e W. L. Weller (entrambe con i mash bill wheated di Buffalo Trace) sono la categoria wheated di prestigio.
L'orzo maltato
Una piccola percentuale di orzo maltato (tipicamente 5-15 %) è inclusa nella maggior parte dei mash bill americani, principalmente per gli enzimi — l'orzo maltato fornisce gli enzimi diastasici che convertono gli amidi dei cereali in zuccheri fermentescibili. L'orzo maltato stesso apporta un carattere di pane, leggermente di nocciola, ma in proporzioni così piccole il suo impatto aromatico è modesto.
Mash bill insoliti
Alcuni distillatori artigianali e qualche grande produttore sperimentano con cereali insoliti: Balcones usa mais blu texano; FEW ha fatto il Cold Cut Bourbon diluito con caffè; alcuni American single malt usano solo orzo (niente mais); whiskey a base di miglio, sorgo, farro e avena esistono nei margini artigianali.
Esempi tipici di mash bill bourbon
- Buffalo Trace Mashbill #1: 76 % mais, 10 % segale, 14 % orzo maltato (Buffalo Trace, Eagle Rare, George T. Stagg)
- Buffalo Trace Mashbill #2: 76 % mais, 12-14 % segale, 10-12 % orzo maltato (più segale, per Blanton's, Elmer T. Lee, Hancock's Reserve)
- Wheated Mashbill (W.L. Weller, Pappy Van Winkle): 70 % mais, 16 % frumento, 14 % orzo maltato
- Sazerac Rye: 51 % segale, 39 % mais, 10 % orzo maltato (il minimo legale del rye)
- Wild Turkey: 75 % mais, 13 % segale, 12 % orzo maltato (con lieviti proprietari molto discussi)
Pianifica il prossimo viaggio
Le distillerie americane si concentrano in modo schiacciante in Kentucky per il bourbon, con produttori artigianali distribuiti a livello nazionale per mash bill innovativi. La mappa interattiva mostra la geografia. I tour dei visitatori nelle distillerie del Kentucky quasi sempre spiegano in dettaglio il mash bill locale.