Absinth: Geschichte, die Grüne Fee und die moderne Renaissance
Kaum ein Destillat ist so sehr von Mythen umwoben wie Absinth. Die smaragdgrüne Flüssigkeit, die einst in den Cafés des Paris des späten 19. Jahrhunderts floss, wurde zur Inspirationsquelle für Künstler, Dichter und Lebemänner – und dann, auf dem Höhepunkt ihrer Popularität, in vielen Ländern verboten. Heute erlebt Absinth eine bemerkenswerte Renaissance, angetrieben von kleinen Destillerien, die auf historische Rezepturen zurückgreifen und den Geist dieser faszinierenden Spirituose neu interpretieren.
Die Geschichte des Absinths beginnt im Val-de-Travers im schweizerischen Neuenburg, wo ein gewisser Dr. Pierre Ordinaire am Ende des 18. Jahrhunderts ein Heilmittel auf der Basis von Wermut, Anis und Fenchel entwickelte. Die Familie Henriod verfeinerte das Rezept, bevor es in die Hände von Henri-Louis Pernod gelangte, der 1805 in Pontarlier im französischen Jura eine der ersten kommerziellen Absinthdestillerien gründete.
Die Belle-Époque und der Mythos der Grünen Fee
In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts avancierte Absinth zur beliebtesten Spirituose Frankreichs. Die sogenannte "heure verte" – die grüne Stunde – bezeichnete die Zeit am späten Nachmittag, wenn Pariser in den Cafés zusammenkamen und ihren Absinth mit dem charakteristischen Wasserritual zubereiteten: ein Zuckerstück auf einem Löffel, langsam übergossen mit eiskaltem Wasser, bis die Flüssigkeit trüb wurde und ihr pflanzliches Aroma entfaltete. Diese Trübung, das sogenannte Louche, ist bis heute ein Qualitätsmerkmal authentischer Absinths.
Maler wie Henri de Toulouse-Lautrec, Edgar Degas und später Pablo Picasso stellten die Grüne Fee immer wieder dar. Dichter wie Paul Verlaine und Arthur Rimbaud tranken sie exzessiv. Absinth galt als Quelle kreativer Inspiration – und gleichzeitig als gefährlicher Verführer. Der in Wermut enthaltene Wirkstoff Thujon wurde für angeblich halluzinogene Effekte verantwortlich gemacht, obwohl moderne Forschungen zeigen, dass der Thujongehalt in historischen Absinths weit zu gering war, um tatsächlich psychoaktive Wirkungen zu erzeugen.
Das Verbot und seine Ursachen
Um 1900 geriet Absinth zunehmend in die Kritik. Die Abstinenzbewegung, gestärkt durch Berichte über soziale Verwahrlosung, machte die Spirituose zum Symbol des moralischen Verfalls. Ein besonders tragischer Vorfall in der Schweiz – ein Bauer erschoss 1905 nach exzessivem Absinthgenuss seine Familie – wurde von der Presse dramatisiert und löste eine breite Verbotskampagne aus. Die Schweiz verbot Absinth 1910, Frankreich 1915, gefolgt von zahlreichen anderen Ländern.
Historiker weisen jedoch darauf hin, dass das Verbot auch erhebliche wirtschaftliche Hintergründe hatte: Die Weinindustrie, die nach der Reblauskatastrophe wieder erstarkte, und die Brandy-Produzenten hatten ein Interesse daran, den übermächtigen Konkurrenten aus dem Markt zu drängen.
Destillerien und Produktionstechniken
Authentischer Absinth wird destilliert, nicht einfach mit Aromen versetzt. Die Basis bildet ein hochprozentiger Neutralalkohol, in dem getrocknete Kräuter – vor allem Artemisia absinthium (Wermut), Pimpinella anisum (Anis) und Foeniculum vulgare (Fenchel) – mazeriert werden. Nach der Destillation werden weitere Kräuter wie Zitronenmelisse und Ysop hinzugefügt, die dem Destillat seine charakteristische grüne Farbe verleihen. Diese "Färbekräuter" sind entscheidend für die Qualität: Sie zeigen an, dass kein künstlicher Farbstoff verwendet wurde.
In Pontarlier, dem historischen Herz der französischen Absinthproduktion, destilliert die Maison Pernod seit ihrer Neugründung wieder nach alten Methoden. Die Destillerie Guy arbeitet ebenfalls in der Region und hat einige der aufwendigsten historischen Rekonstruktionen auf den Markt gebracht. Im Val-de-Travers hat die Destillerie La Clandestine eine besondere Geschichte: Sie war ursprünglich eine illegale Brennerei, die während des Verbots in den Bergen arbeitete, und wurde nach der Legalisierung 2005 offiziell angemeldet.
Die Schweizer Renaissance
Als die Schweiz im Jahr 2005 das Verbot aufhob, war dies der Startschuss für eine eigentliche Renaissance. Das Val-de-Travers, das während des Verbots eine lebhafte Schmugglerkultur entwickelt hatte, wurde wieder zu einem legitimen Zentrum der Absinthproduktion. Heute zählt die Region mehrere Destillerien, die mit alten Rezepturen aus dem 19. Jahrhundert arbeiten und ihre Produkte als "Bleue" – ungefärbten Absinth – oder klassisch grün auf den Markt bringen.
Die Qualität schweizerischer Absinthproduzenten wird international anerkannt. Die Destillerie Artemisia in Môtiers und die Les Fils d'Emile Pernot auf der französischen Seite der Grenze gehören zu den renommiertesten Herstellern in der Region.
Moderne Destillerien weltweit
Die Absinth-Renaissance ist kein rein europäisches Phänomen. In den USA, wo Absinth erst 2007 wieder legal wurde, haben Craft-Destillerien das Thema begeistert aufgegriffen. Die St. George Spirits Distillery in Alameda, Kalifornien, produziert seit 2007 einen vielbeachteten amerikanischen Absinth. In Deutschland hat die Brennerei von Gansloser in Baden-Württemberg internationale Preise für ihren handwerklich hergestellten Absinth gewonnen.
Auch in Spanien, Tschechien und anderen Ländern sind Kleindestillerien entstanden, die unterschiedliche Stilistiken verfolgen. Die tschechische Tradition setzt stärker auf bittere Wermut-Noten und produziert häufig Absinths, die mit Feuer serviert werden – eine Theatralik, die puristischen Absinthkennern zwar die Stirn runzelt, dem globalen Interesse an der Spirituose jedoch zweifellos förderlich ist.
Das Louche und die Verkostung
Das Zubereiten und Verkosten von Absinth ist ein ritueller Akt. Ein hochwertiger Absinth entfaltet sein Aromaprofil erst beim Verdünnen mit Wasser: Ätherische Öle aus Anis und Fenchel, die im Alkohol gelöst sind, emulgieren beim Kontakt mit Wasser und erzeugen die charakteristische milchige Trübung. Ein gutes Louche bildet sich langsam, von der Spitze des Glases nach unten, und hinterlässt ein dichtes, cremiges Erscheinungsbild.
Im Geschmack dominieren Anis und Fenchel, oft begleitet von einer deutlichen Wermutbitterkeit und floralen Kräuternoten. Hochwertige Absinths zeigen eine Komplexität, die der von großen Whiskys oder Cognacs in nichts nachsteht.
Absinth heute entdecken
Wer Destillerien sucht, die Absinth herstellen oder verkaufen, findet auf der interaktiven Karte eine weltweite Übersicht über Brennereien aller Art – vom kleinen Handwerksbetrieb im Schweizer Jura bis zur modernen Craft-Destillerie in Nordamerika. Die Vielfalt der Produzenten spiegelt das breite Spektrum an Stilen wider, die heute unter dem Begriff Absinth zusammengefasst werden.
Die Wiederentdeckung des Absinths ist mehr als eine nostalgische Geste. Sie ist Ausdruck eines wachsenden Interesses an authentischen, handwerklich hergestellten Spirituosen mit Tiefgang – an Destillaten, die Geschichte erzählen und die Auseinandersetzung mit Rohstoffen, Rezepturen und Terroir suchen. Die Grüne Fee ist zurückgekehrt, und diesmal dürfte sie bleiben.