Nachhaltigkeit in modernen Craft-Destillerien
Brennereien sind energie- und wasserintensive Betriebe. Die Destillation erfordert erhebliche Wärmemengen; das Kondensieren des Dampfes benötigt Kühlwasser; das Abwasser aus der Fermentation – die sogenannte "Pot Ale" oder "Spent Lees" – ist nährstoffreich und muss aufbereitet werden. Jahrzehntelang galt die Spirituosenindustrie als träge in Sachen Umweltverantwortung. Doch in den letzten Jahren hat sich etwas verändert: Eine wachsende Zahl von Destillerien weltweit macht Nachhaltigkeit zur Kernstrategie – aus Überzeugung, aus Kostengründen, und weil ein neues Konsumentenpublikum danach fragt.
Die Bewegung ist global und wird von unterschiedlichen Akteuren getragen: von schottischen Whiskyriesen, die den Druck von Investoren und Klimagesetzen spüren, über kleine amerikanische Craft-Destillerien, die Nachhaltigkeit als Teil ihrer Markenidentität entworfen haben, bis zu japanischen Brennereien, die in eine jahrhundertealte Tradition des respektvollen Umgangs mit natürlichen Ressourcen eingebettet sind.
Erneuerbare Energie in der Destillation
Energie ist die größte Stellschraube. Die Erwärmung von Würze und Weingeist, der Betrieb von Kühlsystemen, die Klimatisierung von Fasslagern – all das erfordert erhebliche Mengen an Strom und Wärme. Viele Destillerien setzen inzwischen auf Biogasanlagen, die aus den Fermentationsresten Methan gewinnen, das dann zur Wärmeproduktion eingesetzt wird.
Die Glenlivet Distillery in Speyside hat eine Biogasanlage in Betrieb, die einen erheblichen Teil des Wärmebedarfs aus Fermentationsabfällen deckt. Bruichladdich auf Islay arbeitet mit lokal erzeugtem Windstrom. In Kentucky hat die Brown-Forman Corporation – Eigentümer von Woodford Reserve und Jack Daniel's – ambitionierte Ziele für die vollständige Umstellung auf erneuerbare Energie bis 2035 angekündigt.
Die Waterford Distillery in Irland, bekannt für ihren radikalen Terroir-Ansatz beim Whisky, produziert bereits einen Großteil ihres Stroms aus eigener Solaranlage und hat signifikant in die Isolierung ihrer Gebäude investiert, um den Heizbedarf zu senken.
Wassermanagement
Wasser ist ein zweites kritisches Thema. Für die Produktion von einem Liter Whisky werden – je nach Produktionsmethode und Kühlsystem – zwischen zehn und dreißig Liter Wasser benötigt. Viele Destillerien beziehen ihr Produktionswasser aus lokalen Quellen oder Flüssen; die Verantwortung für diese Ressource ist enorm.
Geschlossene Kühlwasserkreisläufe, die dasselbe Wasser mehrfach verwenden, sind inzwischen Standard in moderneren Anlagen. Regenwassersammlung für nicht-produktive Zwecke und die Wiederverwendung von gereinigtem Abwasser für Bewässerung oder Kühlung ergänzen das Bild.
Die Talisker Distillery auf der Isle of Skye hat ein ausgeklügeltes Abwasserbehandlungssystem implementiert, das die "Pot Ale" – die proteinreiche Flüssigkeit, die nach der Destillation übrig bleibt – zu einem Tierfutterzusatz verarbeitet. Diese Kreislaufwirtschaft eliminiert gleichzeitig ein Abfallprodukt und schafft einen zusätzlichen wirtschaftlichen Wert.
Regionale Lieferketten und Rohstoffe
Die Entscheidung, Rohstoffe regional zu beschaffen, reduziert nicht nur den CO2-Ausstoß durch Transportwege, sondern stärkt auch lokale Landwirtschaft und ermöglicht eine engere Kontrolle über die Qualität der Ausgangsmaterialien.
In Schottland hat die Initiative "Croft to Cask" den Dialog zwischen Destillerien und heimischen Gerstenbauern intensiviert. Bruichladdich und Waterford sind die bekanntesten Beispiele für Destillerien, die namentlich benannte Farmen als Rohstofflieferanten einsetzen und so Transparenz über die gesamte Wertschöpfungskette herstellen.
In den USA sind es vor allem Craft-Destillerien, die auf "grain to glass"-Konzepte setzen. Koval Distillery in Chicago bezieht Bio-Getreide aus zertifizierten regionalen Betrieben. Corsair Distillery in Nashville experimentiert mit alten, lokalen Getreidesorten. Leopold Bros. in Denver hat eine eigene Malzerei aufgebaut und arbeitet mit Coloradoer Getreidebauern zusammen.
Fassrecycling und Kreislaufwirtschaft
Das Fass ist ein wesentlicher Bestandteil jeder Destillerie-Ökologie. In der Whiskyproduktion werden Fässer aus dem Bourbon-Bereich von schottischen Destillerien weiterverwendet; schottische Ex-Sherryfässer wandern nach Spanien und Portugal weiter. Dieser globale Fasszyklus ist bereits eine Form der Kreislaufwirtschaft.
Einige Destillerien gehen weiter: Sie betreiben eigene Fasshersteller (Cooperages) oder arbeiten mit lokalen Holzfällern zusammen, um regionales Holz für Fässer zu verwenden. Die Destillería Siete Leguas in Mexiko nutzt mexikanische Eichenarten für ihre Tequilafässer – eine Innovation, die gleichzeitig Tradition und Nachhaltigkeit verbindet.
Verpackung und Vertrieb
Ein oft übersehener Aspekt der Nachhaltigkeit ist die Verpackung. Glas ist schwer – der Transport von Spirituosen in Glasflaschen verursacht erhebliche Emissionen. Einige Produzenten experimentieren mit leichteren Flaschen, anderen verwenden Nachfüllsysteme für den lokalen Verkauf.
Bruichladdich hat als eine der ersten schottischen Destillerien alle Verpackungsmaterialien auf Recyclierbarkeit umgestellt und auf überflüssige Verpackungsschichten verzichtet. Monkey Shoulder und andere Diageo-Marken haben begonnen, das Gewicht ihrer Flaschen zu reduzieren.
Auf der Brennereikarte lassen sich Destillerien weltweit nach Region erkunden – viele der dort gelisteten Betriebe kommunizieren heute offen über ihre Nachhaltigkeitsinitiativen.
Die Zukunft der nachhaltigen Brennerei
Nachhaltigkeit ist keine Nische mehr, sondern zunehmend ein Wettbewerbsfaktor. Konsumenten fragen aktiv nach, Investoren fordern Rechenschaft, und Gesetzgeber in Europa und Nordamerika verschärfen die Umweltanforderungen an industrielle Betriebe. Für Destillerien, die langfristig denken, ist die Investition in Kreislaufwirtschaft, erneuerbare Energie und regionale Lieferketten nicht nur ethisch geboten – sie ist wirtschaftlich klug.