Pratiche di Sostenibilità nelle Distillerie Artigianali Moderne
La distillazione è un'industria idroassetata. Produrre un litro di whisky richiede, nelle fasi di raffreddamento e produzione del mosto, tra i dieci e i quaranta litri di acqua. Una grande distilleria scozzese può consumare milioni di litri di acqua al giorno. Il draffage — i residui solidi dell'orzo maltato dopo la fermentazione — deve essere smaltito. Le vinacce della distillazione del brandy riempiono vasche e vasche. Le botti esaurite dopo decenni di servizio devono trovare una destinazione. E l'energia necessaria per riscaldare gli alambicchi, raffreddare i condensatori e mantenere le temperature di fermentazione è sostanziale.
Di fronte a questi numeri, l'industria dei distillati ha iniziato — con ritmi diversi tra produttori grandi e piccoli — a riconsiderare il proprio rapporto con le risorse naturali e l'ambiente circostante. Le motivazioni sono miste: riduzione dei costi energetici, pressioni normative, aspettative dei consumatori sempre più attenti alla sostenibilità, e in alcuni casi una genuina convizione etica dei produttori. Il risultato è un panorama variegato dove alcune distillerie si distinguono per pratiche esemplari.
Gestione dell'acqua: chiudere il ciclo
La sfida più significativa per molte distillerie è ridurre il consumo idrico e gestire le acque di processo in modo responsabile. Le acque di raffreddamento degli alambicchi — che assorbono il calore durante la condensazione — vengono tradizionalmente scaricate nei corsi d'acqua locali dopo l'uso. Il problema è che questi reflui, anche se non chimicamente contaminati, hanno temperature più elevate rispetto all'ambiente ricevente, causando impatti termici sugli ecosistemi acquatici.
Bruichladdich sull'isola di Islay ha installato un sistema di ricircolo dell'acqua di raffreddamento che riduce significativamente i prelievi dal Loch Indaal. Glenmorangie nell'Highlands scozzesi utilizza pompe di calore geotermiche per preriscaldare l'acqua di processo usando l'energia termica del suolo, riducendo il consumo di combustibile fossile per il riscaldamento degli alambicchi.
La Copperworks Distilling a Seattle ha costruito un sistema di raccolta e trattamento delle acque meteorologiche — abbondanti nel Pacific Northwest — per ridurre la dipendenza dall'acquedotto municipale. La Westland Distillery, nella stessa città, tratta le proprie acque reflue in un sistema biologico in loco prima dello scarico.
Energia rinnovabile
Il consumo energetico della distillazione è dominato dal calore: riscaldare i mash tun per la saccarificazione, mantenere le temperature di fermentazione, riscaldare gli alambicchi. Le distillerie che operano in climi favorevoli e hanno accesso a fonti rinnovabili hanno opportunità concrete di decarbonizzare.
Daftmill Distillery nel Fife, Scozia — una piccola farm distillery fondata nel 2005 — usa i cereali coltivati nella tenuta adiacente e i residui della distillazione (draffage) come combustibile per la biomassa che alimenta la caldaia. Un ciclo quasi chiuso dove gli scarti alimentano il processo.
Rogue Ales & Spirits a Newport, Oregon, produce il proprio luppolo e parte del proprio malto e cereali in fattorie di proprietà, applicando il concetto farm-to-glass in modo radicale. L'energia utilizzata proviene da un mix di biogas generato dai residui di fermentazione e fonti rinnovabili della rete elettrica dell'Oregon.
Kilchoman Distillery a Islay, la più giovane delle distillerie dell'isola, coltiva parte dell'orzo utilizzato nel proprio processo in terreni adiacenti alla distilleria, recupera i residui del malto (pot ale e lees) come fertilizzante per i campi, e utilizza un impianto di trattamento biologico per le acque di processo.
Recupero e valorizzazione dei sottoprodotti
Ogni distilleria genera sottoprodotti organici che, se mal gestiti, rappresentano un onere ambientale. Se ben gestiti, diventano risorse.
Il draffage (il malto esausto dopo la saccarificazione) è ricco di proteine e fibre e costituisce un eccellente mangime per il bestiame. In Scozia, la quasi totalità del draffage delle distillerie viene venduta agli allevatori locali: un'economia circolare consolidata da decenni. Lo stesso vale per il pot ale e le vinacce della distillazione.
Alcune distillerie hanno spinto questo concetto oltre. Copper Rivet Distillery a Chatham, nel Kent inglese, usa i suoi residui di fermentazione per alimentare un biodigestore che produce metano, usato poi come combustibile per parte del processo produttivo. La Empirical Spirits in Copenhagen — una distilleria sperimentale che lavora con ingredienti non convenzionali — ha costruito un intero sistema di recupero e valorizzazione dei sottoprodotti fermentativi che alimenta collaborazioni con ristoranti e produttori alimentari locali.
Botti: riciclo e seconda vita
Le botti di rovere sono l'elemento più visibile del processo di invecchiamento, ma anche un consumabile costoso in termini di risorse forestali. Una botte di primo riempimento — nuova — richiede rovere di trenta o quaranta anni di crescita. L'industria del bourbon americano usa le botti solo una volta (per legge, il bourbon deve essere invecchiato in botti nuove); il Whisky scozzese le riciclato comprando le botti usate dai produttori americani o dagli esportatori di sherry e porto.
Il riuso e il riciclaggio delle botti è già pratica standard in molti segmenti del settore. Le botti esaurite — dopo tre o quattro utilizzi per il whisky scozzese — trovano nuova vita in numerosi modi: i doghe vengono usate per affumicare carne e pesce, i barriques esausti diventano fioriere da giardino o pezzi d'arredo, alcune distillerie le triturano per produrre biomassa. La distilleria craft St. George Spirits a Alameda, California, ha sviluppato un programma di vendita di botti esausite ai produttori artigianali di birra e aceto della regione.
Le certificazioni e il futuro
Le certificazioni ambientali stanno entrando nel vocabolario delle distillerie più impegnate. La certificazione B Corp — che valuta l'impatto sociale e ambientale complessivo di un'azienda — è stata ottenuta da distillerie come Novo Fogo Cachaça in Brasile e Westward Whiskey in Oregon. La certificazione Organic si applica alla materia prima agricola: distillerie come Papas & Beer in Messico (per il tequila) e Penderyn in Galles hanno linee certificate biologiche.
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