Mezcal-Herstellung in Oaxaca: Agaven-Varietäten und Produktionsmethoden
Wenn man in Oaxaca durch die Bergdörfer südlich der Landeshauptstadt fährt, begegnet man überall Agavenpflanzen. Sie wachsen auf steinigen Hängen, in trockenen Tälern und entlang der Straßenränder, einige wenige Jahre alt, andere Jahrzehnte. Die Agave ist nicht nur Rohstoff; sie ist das strukturierende Prinzip eines gesamten Produktionssystems, das in diesen Bergen seit Jahrhunderten praktiziert wird und dem die Welt ihren Mezcal verdankt.
Oaxaca ist die bedeutendste Mezcal-Region der Welt, auch wenn Mezcal offiziell in neun mexikanischen Bundesstaaten produziert werden darf. Rund 85 Prozent der zertifizierten Mezcalproduktion stammen aus Oaxaca. Die Besonderheit dieser Region liegt nicht nur in der Menge, sondern in der Vielfalt: Kein anderer Bundesstaat nutzt so viele verschiedene Agavenarten für die Destillation, und nirgendwo sonst ist die Palette der Produktionsmethoden und lokalen Traditionen so ausgeprägt.
Die Agave: Grundlage und Begrenzung zugleich
Im Gegensatz zur Tequila-Produktion, die ausschließlich Agave tequilana Weber, die Blaue Weber-Agave, verwendet, darf Mezcal aus einer Vielzahl von Agavenarten hergestellt werden. In Oaxaca sind mehr als zwanzig dieser Arten kommerziell relevant. Die häufigste ist Agave espadin, auch als Agave angustifolia bekannt, die den Großteil der Mezcalproduktion in Oaxaca ausmacht. Espadin hat den Vorteil, dass sie nach etwa sieben bis zehn Jahren ernte reif ist und sich gut kultivieren lässt.
Daneben gibt es Arten wie Tobalá (Agave potatorum), die wild in höheren Lagen wächst und erst nach fünfzehn bis zwanzig Jahren erntereif ist. Ihr Destillat gilt als besonders komplex und blumig, wird aber durch die lange Wachstumszeit und die Schwierigkeit des Erntens teuer. Andere bedeutende Arten sind Cuishe (Agave karwinskii), Madre Cuishe, Tepeztate (Agave marmorata) und Tobaziche.
Alle Agaven werden einmalig beerntet und sterben danach ab. Die Pflanze produziert kurz vor ihrem Tod einen Blütenstand, der ihr die gesamte gespeicherte Energie entzieht. Mezcaleros schneiden diesen Blütenstand ab, um die Energie in der Herzrosette, dem sogenannten Pina, zu konzentrieren. Wilde Arten, die selten und langsam wachsend sind, können nicht in den Mengen geerntet werden, die ein stark wachsender Export verlangt, ohne ihre wilden Populationen zu gefährden.
Traditionelle Erdöfen: Das Herzstück des Rauchs
Der charakteristischste Schritt der Mezcal-Herstellung ist das Garen der Agavenherzen. Während Tequila-Produzenten moderne Autoklaven oder gemauerte Öfen verwenden, die kaum Rauch abgeben, nutzen traditionelle Mezcaleros in Oaxaca konische Erdgruben, die mit Steinen ausgekleidet und mit Holzkohle und Brennholz erhitzt werden. Die garen Agavenherzen werden in diesen Gruben für zwei bis fünf Tage gegart, abgedeckt mit Agasenblättern, Erde und Sackleinen.
Dieser Garungsprozess ist es, der Mezcal seinen charakteristischen Rauchgeschmack verleiht. Die Agavenherzen nehmen den Rauch der Glut auf, karamellisieren und werden weich genug, um gemahlen zu werden. Die Intensität des Rauchcharakters hängt von der Holzart, der Dauer des Garens und der Tiefe der Grube ab. Mezcaleros in verschiedenen Dörfern verwenden unterschiedliche Holzarten, was zu lokalen Geschmacksprofilen beiträgt.
Mahlen und Fermentation
Nach dem Garen werden die weichen Agavenherzen gemahlen, um den zuckerhaltigen Saft und die Fasern, den sogenannten Bagasso, zu trennen. In handwerklichen Betrieben geschieht dies mit einem runden Mühlstein, Tahona genannt, der von einem Esel oder einem Pferd gezogen wird. Diese Methode ist arbeitsintensiv, hinterlässt aber Fasermaterial im Saft, das zur Fermentation beiträgt und das Geschmacksprofil beeinflusst.
Die Fermentation findet in offenen Holzbottichen oder Tierhäuten statt, ohne Zugabe kommerzieller Hefe. Die natürlichen Hefen aus der Umgebung, vom Boden, den Agavenblättern und der Luft, treiben die Gärung an. Dies macht die Fermentation langsamer und weniger vorhersehbar, trägt aber zu der Komplexität bei, die handwerkliche Mezcals kennzeichnet. Die Fermentationsdauer liegt typischerweise zwischen fünf und dreißig Tagen.
Destillation und Abfüllung
Die Destillation erfolgt in kleinen Pot Stills aus Kupfer oder, in besonders traditionellen Betrieben, aus Ton. Die Tondestillation gilt als die älteste Methode und ergibt Destillate mit einer anderen Textur als Kupferanlagen. Einige Dörfer in Oaxaca, besonders in der Sierra Norte, sind für ihre Tondestillate bekannt.
Mezcal wird in verschiedenen Kategorien verkauft: Joven (ungelagert oder leicht gelagert), Reposado (zwei bis zwölf Monate in Holz), Anejo (ein bis drei Jahre) und Extra Anejo (über drei Jahre). Zusätzlich gibt es die Kategorien Pechuga, bei der während der zweiten Destillation rohes Fleisch oder Früchte aufgehängt werden, was dem Destillat besondere Noten verleiht, und Ensamble, bei dem mehrere Agavenarten zusammen verarbeitet werden.
Der globale Boom und seine Folgen
Seit etwa 2015 ist Mezcal international zu einem begehrten Premiumspirituosen geworden. Exportzahlen aus Oaxaca stiegen in wenigen Jahren um ein Mehrfaches. Diese Nachfrage hat Konsequenzen: Wilde Agavenarten wie Tobalá stehen unter zunehmendem Druck, weil die Ernte nicht mit dem Wachstum der wilden Populationen mithalten kann. Gleichzeitig haben steigende Exportpreise den lokalen Produzenten neue wirtschaftliche Chancen eröffnet.
Auf der Karte der Destillerien und Palenques weltweit lässt sich sehen, wie sich die Mezcal-Produktion über Oaxaca hinaus auf andere Regionen Mexikos ausgedehnt hat und wie sich neue Agavenspirituosen in anderen Ländern entwickeln.
Oaxaca bleibt das Zentrum der Mezcalkultur. Wer die Destillation wirklich verstehen möchte, kommt nicht um einen Besuch in den Bergen rund um Mitla, San Baltazar Guelavila oder Matatlán herum, dem sogenannten Welthauptstadt des Mezcal.