Top 10 des distilleries de Californie
La Californie distillait de belles eaux-de-vie bien avant que l'essor artisanal ne donne un nom au mouvement. L'État cultive le raisin, les agrumes, les fruits à noyau et l'agave ; il borde le Pacifique et s'étend jusqu'au désert et à la montagne ; et ses artisans ont toujours considéré l'alambic comme un outil d'invention plutôt que de tradition. Il en résulte le paysage spiritueux le plus varié des États-Unis — brandy à l'alambic dans le Mendocino, rye ressuscité à San Francisco, single malt dans un hangar d'avions reconverti et spiritueux d'agave distillés dans Los Angeles même. Ces dix maisons en dessinent toute l'ampleur.
1. St. George Spirits, Alameda (baie de San Francisco)
St. George est le berceau spirituel de la distillation artisanale américaine. Fondée en 1982 par Jörg Rupf, elle débuta comme maison d'eaux-de-vie transformant poires et framboises de Californie du Nord en brandy de fruits cristallin, et elle opère toujours depuis un immense hangar d'une ancienne base aéronavale sur l'île d'Alameda. Sous les maîtres distillateurs Lance Winters et Dave Smith, la gamme s'est élargie aux vodkas Hangar 1, à un gin Terroir célébré et à un single malt américain qui a contribué à définir la catégorie. La visite révèle le hangar, les alambics de cuivre et un bar de dégustation avec vue sur la baie.
2. Charbay, Napa Valley
La famille Karakasevic distille depuis treize générations, et Charbay porte cet héritage dans les collines au-dessus de la Napa Valley. La maison est réputée pour distiller de la bière finie — y compris des ales houblonnées — en whiskies singuliers, aux côtés de brandy, de vodka et de spiritueux aromatisés. Des embouteillages comme le Charbay R5, doublement distillé à partir de l'IPA Racer 5 prête à boire, illustrent l'esprit frondeur qui traverse la distillation californienne.
3. Germain-Robin, Ukiah (comté de Mendocino)
En 1982, Hubert Germain-Robin, issu d'une famille de Cognac, s'associa à Ansley Coale pour produire un brandy à l'alambic à partir de raisins californiens dans le Mendocino rural. Distillé dans un véritable alambic charentais à partir de cépages comme le Pinot Noir et le Colombard, puis longuement vieilli, le brandy Germain-Robin stupéfia des critiques persuadés qu'un grand spiritueux d'alambic ne pouvait venir que de France. Il demeure la référence du brandy artisanal américain.
4. Anchor Distilling / Old Potrero, San Francisco
Né de la tradition d'Anchor Brewing à Potrero Hill, Anchor Distilling ressuscita le rye whiskey américain alors que la catégorie était quasiment éteinte. Old Potrero est élaboré à partir d'une maische de seigle malté à cent pour cent, distillé à l'alambic et vieilli en chêne, évoquant les whiskies de l'Amérique des débuts. Anchor fut aussi un pionnier avec le gin Junípero, gin artisanal américain précoce. Le projet transforma la manière dont les distillateurs pensaient les recettes de céréales historiques.
5. Lost Spirits, Los Angeles
Bryan Davis a bâti Lost Spirits autour d'un réacteur qui utilise lumière et chaleur pour simuler chimiquement des années de vieillissement en fût en quelques jours. Cela ressemble à un gadget jusqu'à ce que l'on goûte le malt fortement tourbé et le rhum riche en esters qu'il produit. Renée à Los Angeles sous la forme d'une distillerie-spectacle immersive, Lost Spirits est l'expérience technique la plus audacieuse de Californie en matière de maturation accélérée.
6. Greenbar Distillery, Los Angeles
Greenbar se présente comme la plus vaste gamme de spiritueux biologiques au monde, et c'est la distillerie qui a placé le centre de Los Angeles sur la carte des spiritueux. Les fondateurs Melkon Khosrovian et Litty Mathew produisent gin, vodka, rhum et whiskey biologiques ainsi qu'une série d'amers et de liqueurs, et plantent un arbre pour chaque bouteille vendue. Le bar de dégustation urbain est une institution de la scène artisanale de LA.
7. Sonoma Distilling Co., Rohnert Park (comté de Sonoma)
Sonoma Distilling Co. (anciennement Sonoma County Distilling) fabrique son whiskey à l'ancienne, à l'aide d'alambics à chauffe directe et de céréales fumées au bois de cerisier. Son bourbon, son rye et l'original Black Truffle rye ont forgé une solide réputation à ce petit producteur du comté de Sonoma, prouvant que le pays du vin sait élaborer un whiskey de grain plein de caractère.
8. Spirit Works Distillery, Sebastopol (comté de Sonoma)
Familiale et entièrement intégrée, Spirit Works à Sebastopol moud, brasse, fermente et distille du blé d'hiver rouge biologique entier sur place. La cofondatrice Ashby Marshall dirige une équipe remarquablement portée par les femmes. Le gin, le sloe gin, le barrel gin et le whiskey de blé pur ont conquis un public fidèle et plusieurs prix au cœur de la Russian River Valley.
9. Venus Spirits, Santa Cruz
Sean Venus a quitté une carrière dans la gastronomie pour ouvrir Venus Spirits sur la côte, à Santa Cruz, et sa gamme va plus loin que celle de la plupart des distillateurs américains. Outre le whiskey et le gin, Venus élabore des spiritueux d'agave bleue — un aguamiel et un Wayward Blue — distillés à partir d'agave importée et californienne, clin d'œil à l'héritage de l'agave du Sud-Ouest américain. Une cuisine à cocktails jouxte la salle d'alambics.
10. Esprit de rupture : Seven Stills et la vague urbaine, San Francisco
Seven Stills, à San Francisco, s'est fait un nom en distillant de la bière artisanale en whiskey — un porter fumé en malt chocolaté, une IPA houblonnée en whiskey de grain aux notes d'agrumes — et a apporté à la ville un modèle de brasserie-distillerie. Elle représente ici toute une génération urbaine de créateurs californiens qui brouillent la frontière entre brassage et distillation, transformant la culture de la bière de l'État en spiritueux.
La Californie en contexte
Ce qui unit ces maisons, c'est la diversité plutôt qu'un style unique. La Californie n'a pas d'appellation protégée pour son whiskey, pas de guilde séculaire, pas de céréale obligatoire. Elle a en revanche des fruits pour l'eau-de-vie et le brandy, des céréales pour le whiskey, de l'agave pour les spiritueux du Sud-Ouest et une culture qui récompense la nouveauté. La proximité du vignoble compte : nombre de distillateurs se fournissent en fûts, en raisins et en savoir-faire auprès des domaines voisins, et le brandy y est pris aussi au sérieux que le whiskey. Des chais frais et rafraîchis par le brouillard de la côte aux vallées chaudes de l'intérieur, la maturation varie énormément, et c'est tout l'intérêt. Peu d'endroits au monde permettent de déguster brandy d'alambic, single malt tourbé et spiritueux d'agave, tous distillés à quelques heures de route.
Sur la carte
Servez-vous de la carte interactive pour tracer un itinéraire des distilleries de Californie, des hangars de la Bay Area aux maisons de brandy du Mendocino et aux alambics urbains de Los Angeles. Opposez les chais frais de la côte aux vallées chaudes de l'intérieur pour voir comment le climat façonne la maturation dans tout l'État. Touchez un repère pour découvrir le producteur, la ville et les spiritueux signatures, et trouvez la Californie sur la carte pour dessiner votre propre parcours de dégustation.