Botaniche del Gin: Cosa C'è nel Tuo Gin Preferito
Il gin è, in termini tecnici, una vodka aromatizzata: alcol neutro di grano (o altre materie prime) redistillato in presenza di botaniche, dove il ginepro deve essere l'aroma dominante per legge. Ma ridurre il gin a questa definizione normativa è come descrivere un'orchestra dicendo che ha un direttore e degli strumenti. La ricchezza del gin contemporaneo è data dalla quasi infinita varietà di botaniche che i distillatori possono scegliere, combinare e bilanciare per creare profili aromatici originali, dallo stile London Dry classico ai gin mediterranei alle creazioni più sperimentali del gin craft.
La normativa europea (Regolamento 110/2008) richiede solo che il gin abbia aroma predominante di ginepro (Juniperus communis) e raggiunga i 37,5% vol. minimi per la denominazione gin (il London Dry Gin, categoria superiore, richiede che tutte le botaniche siano aggiunte prima dell'ultima distillazione, senza aromi post-distillazione). Tutto il resto — quali botaniche aggiungere, in quale quantità, con quale metodo di estrazione — è competenza del master distiller.
Il ginepro: la botanica imprescindibile
Le bacche di ginepro comune (Juniperus communis) sono la botanica senza la quale il gin non esiste. Il ginepro cresce spontaneamente in gran parte dell'emisfero settentrionale, dall'Europa al Nord America all'Asia centrale, ma il ginepro destinato alla produzione di gin proviene prevalentemente da tre regioni: il Piemonte e la Toscana in Italia (particolarmente apprezzato per la sua dolcezza resinosa), la Macedonia del Nord (dall'aroma più erbaceo e fresco), e la Bosnia (più rustico e terroso).
Le note tipiche del ginepro sono: resina di pino, agrumi freschi, eucalipto, un leggero mentolo. Un gin con molto ginepro — come il Tanqueray Nº 10 o lo Sipsmith VJOP (Very Junipery Over Proof) — ha un carattere pinetato, quasi boscoso, che è il riferimento storico del London Dry. I gin contemporanei che riducono il ginepro per enfatizzare altre botaniche si discostano da questo profilo, creando talvolta discussioni tra i puristi.
Gli agrumi: complessità fresca e vibrante
Gli oli essenziali degli agrumi — scorza di limone, arancia dolce, arancia amara, pompelmo, yuzu, bergamotto, kumquat — sono le botaniche più frequentemente usate dopo il ginepro. La scorza di limone è quasi universale nei gin London Dry: aggiunge freschezza, vivacità e amplifica la percezione aromatica delle altre botaniche. La buccia di arancia amara (Citrus aurantium) è particolarmente usata per la sua note resinose e floreali, diverse dalla semplice freschezza del limone.
Il Hendrick's Gin usa scorza di limone e arancia come parte del suo blend di undici botaniche, combinandole con petali di rosa bulgara e cetriolo — una combinazione che ha definito un nuovo stile di gin floreale-fresco quando fu lanciato nel 1999.
Coriandolo: la spalla del ginepro
Il coriandolo (Coriandrum sativum) — usato come seme secco, non come erba fresca — è la seconda botanica più comune nel gin dopo il ginepro. I semi di coriandolo hanno note di limone, spezie e legno dolce che completano il ginepro senza sovrastarlo. Praticamente tutti i gin London Dry classici — Tanqueray, Beefeater, Gordon's — usano coriandolo come componente fondamentale del blend.
Angelica e orris: la struttura aromatica
Le radici di angelica (Angelica archangelica) e di orris (Iris pallida) sono usate in molti gin non tanto per il loro aroma diretto — entrambe hanno note terrose, muschiate, quasi astringenti — quanto per la loro funzione di fissatori aromatici. I composti presenti in queste radici interagiscono con gli altri aromi del gin creando una struttura più persistente, migliorando la lunghezza del finale e la coerenza del profilo aromatico. Il Beefeater London Dry Gin è famoso per usare quantità relativamente generose di angelica.
Le spezie: calore e profondità
Cannella, cardamomo, pepe nero, cubebe, macis, noce moscata, chiodi di garofano: le spezie da cucina sono presenti in moltissimi gin, usate con parsimonia per aggiungere calore, profondità e complessità. Il Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin è noto per usare quarantasette botaniche distinte — un numero che include molte spezie della Foresta Nera — creando un profilo straordinariamente complesso dove nessuna singola nota domina. Il Botanist di Islay usa ventiquattro botaniche locali dell'isola scozzese, incluse piante selvatiche come l'erica e la menta d'acqua.
Botaniche insolite e gin contemporanei
La rivoluzione del gin artigianale ha portato all'uso di botaniche sempre più originali. Fiori di sambuco (usati da molti gin nordici), petali di violetta, lavanda, tè verde sencha, rosmarino, pino silvestre, sale marino, aghi di abete, alghe marine, rooibos sudafricano, radice di liquirizia, semi di loto: quasi ogni pianta commestibile e non tossica è stata sperimentata da qualche distilleria.
Il Hernö Gin svedese usa semi di bacche di crespino e foglie di tè verde; il Brockmans Gin britannico si distingue per l'uso di mirtilli e corteccia di crespino che gli conferiscono un colore rosato naturale; il Roku Gin giapponese usa sei botaniche giapponesi stagionali tra cui fiori di ciliegio sakura, tè sencha e sansho.
Per esplorare le distillerie di gin di tutto il mondo — dai classici londinesi ai gin craft dei Paesi Nordici, dall'Italia all'Australia — visita la mappa delle distillerie.
Come le botaniche vengono estratte
Il metodo di estrazione influenza il risultato finale quanto la scelta delle botaniche stesse. Nel London Dry Gin tradizionale, tutte le botaniche vengono macerate nell'alcol neutro per un periodo (da poche ore a diversi giorni) e poi redistillate insieme in un pot still di rame. Il calore della redistillazione estrae i composti volatili dalle botaniche e li incorpora nel distillato.
Alcuni produttori usano la vacuum distillation — distillazione sotto vuoto a temperatura più bassa — per preservare aromi termolabili. Hendrick's è famoso per distillare separatamente in two stills (un Carter-head still e un copper pot still) e per aggiungere post-distillazione le essenze di rosa e cetriolo. La varietà di approcci tecnici è quasi illimitata, e ogni scelta lascia la sua impronta sul carattere finale del gin.