Le 10 Migliori Distillerie della Cina
La Cina produce più spirits di qualsiasi altro paese al mondo. Il baijiu, letteralmente "liquore bianco", è un distillato di cereali a base di sorgo, mais, riso o grano, prodotto con tecniche millenarie che coinvolgono starter di fermentazione solida chiamati qu, capaci di generare profili aromatici di straordinaria complessità. Le grandi distillerie cinesi producono quantità annue che superano l'intera produzione di whisky scozzese, bourbon americano e cognac francese messi insieme, eppure restano quasi completamente sconosciute al di fuori dell'Asia orientale. Cambiare questa prospettiva significa aprirsi a uno dei patrimoni fermentativi e distillatori più antichi della civiltà umana.
Il baijiu si divide in quattro principali categorie aromatiche: sauce aroma (jiangxiang), strong aroma (nongxiang), light aroma (qingxiang) e rice aroma (mixiang). Ciascuna corrisponde a specifiche tradizioni regionali, materie prime e tecniche di fermentazione, creando un universo di sapori che va dal delicatamente floreale al complesso e intensamente funky, con note di soia fermentata, fiori di osmanto, frutta tropicale e spezie. Esplora le distillerie cinesi attraverso la nostra mappa delle distillerie.
1. Kweichow Moutai, Renhuai, Guizhou
Moutai è il baijiu più famoso e costoso del mondo, lo spirito ufficiale della Cina e il regalo diplomatico per eccellenza. La distilleria di Renhuai, nella provincia di Guizhou, utilizza sorgo dalla varietà locale Hongyingliandang, coltivato sulle colline circostanti, e l'acqua del fiume Chishui, nota per le sue proprietà minerali particolari. Il processo produttivo del Moutai Feitian (Volo di Apsara) prevede due fermentazioni, otto distillazioni e un invecchiamento minimo di tre anni prima dell'assemblaggio finale. Il profilo aromatico appartiene alla categoria sauce aroma: intenso, salato, con note di soia fermentata, fiori secchi e una lunga persistenza erbacea e speziata che è un'esperienza sensoriale senza equivalenti nel panorama mondiale dei distillati.
2. Wuliangye, Yibin, Sichuan
Wuliangye è il secondo baijiu più venduto al mondo, prodotto a Yibin nella provincia del Sichuan dal 1959, anche se le sue radici storiche risalgono alla Dinastia Ming. Il nome significa "spirito dei cinque cereali" e riflette la miscela unica di sorgo, riso glutinoso, riso normale, grano e mais usata per la produzione. Appartiene alla categoria strong aroma, caratterizzata da note di frutta fermentata, etere e una dolcezza intensa bilanciata da note terrose. Wuliangye Puwu, la versione di punta della gamma, è prodotta nei forni di fermentazione centenari ancora in uso oggi, dove i microrganismi accumulati nel corso dei secoli contribuiscono alla complessità del profilo aromatico.
3. Luzhou Laojiao, Luzhou, Sichuan
Luzhou Laojiao vanta i forni di fermentazione più antichi del mondo ancora in uso continuo, alcuni risalenti al 1573 durante la Dinastia Ming. Situata a Luzhou, nella punta meridionale del Sichuan, produce il Guojiao 1573 (Fosse Nazionali 1573), un baijiu strong aroma premium invecchiato in qingtan (fosse di argilla fermentazione) che sono patrimonio culturale nazionale protetto. Il microbioma unico di questi forni, accumulato in quattrocento anni di fermentazione continua, produce un distillato di complessità irraggiungibile con fosse nuove. Il Guojiao 1573 è ricco e viscoso, con note di frutta tropicale matura, fiori di osmanto e un finale lungo e morbido che può ricordare, per struttura, un grande cognac.
4. Yanghe Distillery, Suqian, Jiangsu
Yanghe è una delle più grandi distillerie della Cina e il principale produttore di baijiu strong aroma della provincia di Jiangsu. La gamma Sea of Blue (Hai Zhi Lan) è stata un rivoluzionario successo commerciale nell'ultimo decennio, rendendo il baijiu accessibile a un pubblico più giovane con packaging moderni e profili aromatici più morbidi e fruttati rispetto ai classici Sichuan. Yanghe produce anche il Meng Zhi Lan, una gamma premium invecchiata che dimostra come le distillerie dello Jiangsu abbiano sviluppato un proprio stile distinto, caratterizzato da fluidità e morbidezza che l'industria cinese descrive come mian rou (morbido e ricco).
5. Fenjiu, Xinghua Village, Shanxi
Fenjiu è la più importante distilleria di baijiu light aroma, situata nel villaggio di Xinghua nello Shanxi settentrionale, un luogo menzionato nella poesia cinese classica fin dalla Dinastia Tang. Il Fen Jiu Qingxiang usa sorgo e acqua di sorgente locale, fermenta in vasi di terracotta interrati e distilla in alambicchi tradizionali di bambù intrecciato. Il profilo è completamente diverso dai baijiu del Sichuan: più pulito, più delicato, con note di fiori primaverili, mela verde e una purezza cristallina che ha fatto di Fenjiu il baijiu preferito da molti degustatori internazionali alle prime armi con questa categoria.
6. Xi Feng Jiu, Fengxiang, Shaanxi
Xi Feng Jiu è prodotto a Fengxiang nello Shaanxi e appartiene a una quinta categoria aromatica chiamata feng aroma o Fengxiang, unica a questa distilleria e alla regione. La distillazione avviene in alambicchi di legno di betulla e l'invecchiamento in grandi vasi di terracotta smaltata di verde chiamati jiuhai, una tecnica che non trova equivalenti altrove nella distillazione mondiale. Il profilo aromatico di Xi Feng Jiu è quasi esotico anche per i palati cinesi: note di frutta fresca, erbe aromatiche, cannella e una leggera note di rosa che riflettono il carattere botanico del processo di invecchiamento in terracotta porosa.
7. Gujing Gongjiu, Bozhou, Anhui
Gujing Gongjiu, che significa "liquore imperiale dell'antico pozzo", ha una storia che risale al periodo degli Stati Combattenti e fu un tributo obbligatorio alla corte imperiale cinese per molte dinastie. La distilleria moderna è situata a Bozhou nella provincia di Anhui e produce baijiu strong aroma di alta qualità usando acqua estratta da pozzi artesiani che risalgono a oltre duemila anni fa secondo la tradizione locale. La gamma Ancient Well è disponibile in Cina e crescentemente in mercati asiatici esteri, con versioni che mostrano un equilibrio tra dolcezza cerealifera, note erbacee e una persistenza speziata che dura diversi minuti.
8. Jiannanchun, Mianzhu, Sichuan
Jiannanchun è prodotta a Mianzhu, nel Sichuan, e ha una storia documentata che risale alla Dinastia Tang, quando il Jian Nan Chun era tra i tributi offerti all'imperatore. La distilleria usa una miscela di sorgo, riso, riso glutinoso, grano e mais in proporzioni segrete, fermentati in fosse di argilla sotto la supervisione di mastri distillatori che tramandano le tecniche di generazione in generazione. La gamma premium Crystal include alcune delle espressioni più delicate del Sichuan strong aroma, con un equilibrio tra dolcezza fruttata e una pulizia aromatica quasi insolita per questa regione.
9. Baiyunbian, Zhongxiang, Hubei
Baiyunbian è l'unica importante distilleria cinese a produrre un baijiu nella categoria mixed aroma, che combina le tecniche del sauce aroma e del strong aroma in un unico distillato. Situata nella provincia di Hubei, usa fosse di fermentazione e vasi di terracotta contemporaneamente, ottenendo un profilo aromatico che combina la complessità fermentata del sauce aroma con la dolcezza fruttata dello strong aroma. Il Baiyunbian 46, invecchiato otto anni, è considerato uno dei baijiu più equilibrati e accessibili per palati non abituati a questa categoria di spirits.
10. Maotai-Flavour Baijiu Distilleries, Chishui River Valley
La Valle del fiume Chishui nel Guizhou ospita oltre cento distillerie che producono baijiu in stile sauce aroma, molte fondate da ex-dipendenti di Moutai che hanno appreso le tecniche nel corso degli anni di lavoro nella grande distilleria e poi si sono messe in proprio. Aziende come Guizhou Gao Fei, Junpin e Zhong Yi offrono baijiu sauce aroma di alta qualità a prezzi nettamente inferiori a Moutai, permettendo agli appassionati di esplorare questo stile complesso senza l'investimento richiesto dalla marca di punta. La valle del Chishui, con il suo microclima umido e le sue acque minerali, è considerata l'epicentro mondiale della produzione di sauce aroma baijiu.
La distillazione cinese rappresenta un universo a sé, profondamente radicato nella storia e nella cultura di un paese che ha perfezionato l'arte della fermentazione per migliaia di anni. Avvicinarsi al baijiu richiede apertura e curiosità, ma chi lo fa scopre una tradizione distillatoria di profondità e complessità comparabile solo ai più grandi spirits del mondo occidentale.