Die 10 besten Destillerien in China
China produziert und konsumiert mehr Spirituosen als jedes andere Land der Welt. Baijiu — der klare, aus verschiedenen Getreidesorten fermentierte und destillierte Schnaps — macht nach Volumen mehr aus als Whisky, Vodka, Gin, Tequila und Rum zusammengenommen. Und dennoch ist Baijiu außerhalb Asiens nahezu unbekannt, was die kulturelle Isolation dieser gigantischen Branche zeigt. Es gibt Hunderte von Baijiu-Produzenten in China, von Kleinstbrennereien in Dorfgemeinschaften bis zu Staatskonzernen mit Jahresumsätzen im Milliardarbereich. Einige Häuser blicken auf eine nachweisliche Produktionsgeschichte von mehreren Jahrhunderten zurück.
Die Aromatik von Baijiu ist für ungeübte westliche Gaumen oft zunächst fremd: Je nach Stilgruppe — Sauce-Aroma, starkes Aroma, leichtes Aroma, Reiswein-Aroma oder eine der Dutzenden von Unterkategorien — kann ein Baijiu an Sojasauce, fermentiertes Obst, Räucherkäse, Karamell oder frische Kräuter erinnern. Diese Vielfalt spiegelt regional unterschiedliche Rohstoffe, Fermentationsgefäße und Destillationstechniken wider. Wer sich einen Überblick über die Brennstätten des Landes verschaffen möchte, findet auf der Destillerienkarte zahlreiche Einträge.
1. Kweichow Moutai, Maotai, Guizhou
Moutai ist die bekannteste Spirituose Chinas und eine der wertvollsten Spirituosenmarken der Welt. Die Destillerie liegt im gleichnamigen Städtchen Maotai am Ufer des Chishui-Flusses in der Provinz Guizhou und produziert seit mindestens dem 18. Jahrhundert. Moutai gehört zur Kategorie des Sauce-Aroma-Baijiu (Jiangxiang), der durch einen aufwendigen Prozess entsteht: Das Sorghum-Getreide wird in speziellen gemauerten Gruben mit komplexen Mikrobiomkulturen fermentiert und anschließend neun Mal destilliert. Der Geist wird dann mehrere Jahre in Tonkrügen gelagert. Das Ergebnis ist ein intensiver, umami-reicher Spirit, der in China als nationales Prestige-Symbol gilt.
2. Wuliangye, Yibin, Sichuan
Wuliangye — was so viel bedeutet wie "Flüssigkeit der fünf Körner" — wird aus einer Mischung aus Sorghum, Reis, Klebereis, Weizen und Mais hergestellt und zählt zu den starken Aroma-Baijius (Nongxiang). Die Destillerie in der Stadt Yibin in Sichuan ist eine der ältesten kontinuierlich betriebenen Destillerien Chinas, mit schriftlichen Belegen aus der Ming-Dynastie. Die Fermentation findet in jahrhundertealten Tongruben statt, deren Mikrobiome als unersetzlich gelten. Wuliangye ist nach Moutai die zweit-wertvollste Baijiu-Marke Chinas und wird weltweit exportiert.
3. Luzhou Laojiao, Luzhou, Sichuan
Luzhou Laojiao gilt als Erfinder des Nongxiang-Stils — des starken Aromas — und beherbergt die angeblich ältesten kontinuierlich genutzten Fermentationsgruben der Welt, die auf das Jahr 1573 datiert werden und zum nationalen Kulturerbe gehören. Der Flagship-Baijiu des Hauses, Guojiao 1573, ist nach dieser Gründungszeit benannt. Das Aromaprofil vereint reife Pflaume, Zitrusschale, fermentiertes Getreide und ein charakteristisches mineralisches Finale, das auf das alte Gruben-Mikrobiom zurückgeführt wird.
4. Yanghe Distillery, Suqian, Jiangsu
Yanghe ist einer der neueren Stars unter den großen Baijiu-Häusern: Die Marke gehört zwar zu den ältesten in der Region Jiangsu, hat aber in den letzten zwanzig Jahren durch aggressive Modernisierung und cleveres Marketing enormen Marktanteil gewonnen. Yanghe Blue Classic (Hai Zhi Lan) ist in China omnipräsent. Die Destillerie produziert im Nongxiang-Stil, legt aber besonderen Wert auf Weichheit und Zugänglichkeit — das Unternehmen beschreibt seinen Stil als "weich-aromatig" (Mian Rou Xiang). Die Abfüllanlagen sind vollautomatisiert, während die Fermentation weiterhin in traditionellen Gruben stattfindet.
5. Fenjiu Distillery, Fenyang, Shanxi
Fenjiu ist die Heimat des Qingxiang-Stils — des leichten Aromas — und gilt in China als eine der historisch wichtigsten Destillerien überhaupt. Schriftliche Quellen belegen die Produktion in Fenyang seit der Nördlichen Qi-Dynastie (6. Jahrhundert n. Chr.). Der Fenjiu-Baijiu wird aus Sorghum in oberirdischen Tonkrügen fermentiert — im Unterschied zu den unterirdischen Gruben anderer Stile — und zweifach destilliert. Das Ergebnis ist ein vergleichsweise leichter, klarer Spirit mit Noten von frischem Getreide, Anis und Blüten, der auch westlichen Einsteigern als zugänglicher Einstieg in Baijiu empfohlen wird.
6. Xifeng Distillery, Baoji, Shaanxi
Xifeng produziert einen eigenen, von der chinesischen Spirituosenbehörde anerkannten Aromastil — Fengxiang (Phönix-Aroma) — der zwischen dem starken und dem leichten Aroma angesiedelt ist. Die Destillerie nutzt Gruben, die innen mit Lehm aus Lössboden ausgekleidet sind, sowie eine charakteristische saisonale Produktionsweise, bei der die Fermentation in den Wintermonaten beginnt. Der typische Xifeng-Baijiu zeigt Noten von Honig, Limette und geröstetem Getreide, mit einer Würzigkeit im Abgang, die an Ingwer erinnert.
7. Jiannanchun, Mianzhu, Sichuan
Jiannanchun ist ein weiterer bedeutender Nongxiang-Produzent aus der Provinz Sichuan und gehört zu jenen Häusern, deren Geschichte bis in die Tang-Dynastie zurückreicht. Die Destillerie ist vor allem in Nordchina populär und exportiert zunehmend in die chinesischen Diaspora-Gemeinden weltweit. Das Produktionsprinzip basiert auf der Verwendung verschiedener Getreidearten in wechselnden Anteilen je nach Jahreszeit, was jedem Jahrgang subtile Unterschiede verleiht. Die Premium-Abfüllung Jiannanchun 52° ist die bekannteste Flasche des Hauses.
8. Gujing Gong Jiu, Bozhou, Anhui
Gujing Gong Jiu — was "alter Brunnen Hofwein" bedeutet — ist eng mit der Geschichte der Han-Dynastie verbunden und produziert im Nongxiang-Stil. Die Destillerie nutzt Wasser aus einem antiken Brunnen auf dem Firmengelände, dessen Mineralgehalt als mitbestimmend für den Geschmack gilt. Das Haus war im historischen Kaiserpalast als Hoflieferant eingetragen und nutzt diese Geschichte aktiv für das Premiummarketing. Die Abfüllungen reichen von zugänglichen Einsteigerprodukten bis zu aufwendig verpackten Sammlerstücken.
9. Langjiu, Luzhou, Sichuan
Langjiu stammt aus derselben Region wie Luzhou Laojiao und produziert im Sauce-Aroma-Stil (Jiangxiang), was ihn zu einem direkten Wettbewerber von Moutai macht. Die Destillerie nutzt natürliche Felshöhlen für die Lagerung, deren konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit als ideal für die Reifung von Baijiu gelten. Langjiu ist bekannt für intensive, komplexe Aromen — geröstetes Getreide, Pilze, getrocknete Früchte — und einen langen, anhaltenden Nachgeschmack. Die Marke gewinnt international zunehmend Bekanntheit.
10. Baijiu Craft — Chengdu Distilleries
Chengdu, die Hauptstadt der Provinz Sichuan, beherbergt eine wachsende Szene von Kleinbrennereien, die Baijiu für ein modernes, urbanes Publikum neu interpretieren. Diese Handwerksbrenner experimentieren mit verkürzten Fermentationszeiten, kleineren Destillierkolben und transparenten Produktionsweisen, die auf westliche Konsumenten zugeschnitten sind. Einige integrieren internationale Einflüsse — etwa die Verwendung von Weinfässern für die Nachreifung — und positionieren ihren Baijiu als Cocktailzutat und Gastronomiespirituose. Diese neue Welle von Handwerksdestillerien könnte langfristig dazu beitragen, Baijiu international bekannter zu machen.