Top 10 des distilleries en Chine
Le baijiu est le spiritueux le plus consommé au monde en volume, pourtant il reste méconnu en dehors de la Chine et de la diaspora asiatique. Distillé à partir de sorgho fermenté, de riz gluant, de maïs ou de blé selon les régions, le baijiu se décline en quatre grands arômes officiellement classifiés : sauce (jiang xiang), fort (nong xiang), léger (qing xiang) et rice (mi xiang). Cette diversité stylistique résulte de millennia de traditions régionales, de méthodes de fermentation dans des fosses enterrées transmises de génération en génération, et d'une culture de la distillation qui n'a jamais connu d'interruption comparable à la Prohibition américaine ou aux guerres européennes. Aujourd'hui, les grandes distilleries chinoises se modernisent tout en préservant leurs procédés ancestraux, et les spiritueux premium atteignent des prix qui rivalisent avec les whiskies et cognacs les plus prisés. Retrouvez les meilleures distilleries chinoises sur la carte mondiale des distilleries.
1. Kweichow Moutai, Maotai, Guizhou
Moutai est la distillerie la plus célèbre de Chine et probablement du monde par sa valeur boursière. Fondée officiellement en 1951 à partir d'ateliers de distillation datant du XVIIIe siècle à Maotai, dans la vallée de la rivière Chishui au Guizhou, la distillerie produit le baijiu de type jiang xiang le plus réputé du pays. Le processus de production est extraordinairement complexe : deux récoltes de sorgho Hongyingzi, neuf distillations successives, huit fermentations en fosses de pierre, et un vieillissement minimum de cinq ans en jarres de terre cuite. L'altitude, l'humidité particulière et les microorganismes locaux de Maotai sont considérés comme essentiels et irremplaçables à la typicité du produit.
2. Wuliangye Yibin, Yibin, Sichuan
Wuliangye, dont le nom signifie littéralement « liqueur des cinq grains », est produit à Yibin dans la province du Sichuan depuis plus de six siècles. Contrairement à Moutai qui utilise principalement du sorgho, Wuliangye assemble cinq céréales : sorgho, riz, riz gluant, blé et maïs, créant un profil aromatique de type nong xiang d'une complexité florale et fruitée remarquable. La distillerie dispose de fosses de fermentation ancestrales en argile datant de la dynastie Ming, classées patrimoine national. Avec une production annuelle atteignant des dizaines de milliers de tonnes d'alcool pur, Wuliangye est l'une des plus grandes opérations de distillation au monde, tout en maintenant des gammes ultra-premium réclamant plusieurs milliers d'euros la bouteille.
3. Luzhou Laojiao, Luzhou, Sichuan
Luzhou Laojiao, établie à Luzhou au Sichuan, possède les fosses de fermentation continues les plus anciennes encore en activité au monde, dont certaines datent de 1573. Ces fosses, inscrits au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, abritent des écosystèmes microbiens uniques qui confèrent au baijiu Guojiao 1573 un arôme nong xiang d'une profondeur exceptionnelle. La distillerie pratique le système du « vieux chai, nouveau vin » : les espaces de vieillissement d'origine sont réservés aux expressions premium, dont les parois imprégnées d'alcool sur des siècles constituent un inoculant naturel irremplaçable. Luzhou Laojiao gère également des académies de formation pour perpétuer les métiers de la distillation traditionnelle.
4. Fen Jiu (Xinghuacun Distillery), Fenyang, Shanxi
Fen Jiu de Xinghuacun représente le style qing xiang, ou arôme léger, du baijiu : plus clair, plus pur et plus délicat que les styles nong xiang ou jiang xiang. Distillé à partir d'orge et de pois selon un procédé particulier de double fermentation en jarres enterrées en poterie, le Fenjiu est historiquement le baijiu le plus largement consommé en Chine jusqu'aux années 1980. La distillerie de Xinghuacun, près de Fenyang au Shanxi, est mentionnée dans des textes du VIe siècle, ce qui en fait l'une des plus anciennes traditions de distillation documentées au monde. Les expressions Fenjiu Blue Flower (Lan Hua) constituent une excellente introduction au style qing xiang pour les nouveaux venus au baijiu.
5. Yanghe Distillery, Suqian, Jiangsu
Yanghe, basée à Suqian dans la province de Jiangsu, est l'une des distilleries de baijiu à la croissance la plus rapide des dernières décennies. Sa marque phare, Dream Blue (Meng Zhi Lan), a transformé la perception du baijiu premium grâce à un marketing sophistiqué et à un profil aromatique nong xiang plus doux et plus rond que ses concurrents du Sichuan. La distillerie utilise une eau souterraine filtrée par des couches de calcaire qui contribue à la douceur caractéristique de ses productions. Yanghe possède l'un des plus grands complexes de vieillissement de Chine, avec des milliers de jarres en terre cuite alignées à perte de vue dans ses chais climatisés naturellement.
6. Jiannanchun, Mianzhu, Sichuan
Jiannanchun, distillée à Mianzhu au Sichuan, revendique une histoire remontant à la période Tang (618-907), et ses archives historiques montrent que le baijiu de Mianzhu était servi à la cour impériale. Le style est nong xiang, avec un profil particulièrement riche en notes de fleurs de prunier et d'herbes sauvages. Ses fosses de fermentation ancestrales, construites en briques spéciales extraites du lit de la rivière Mianshui, contribuent à la singularité aromatique du produit. Jiannanchun est moins connu sur les marchés export mais très prisé des connaisseurs chinois qui apprécient son élégance traditionnelle par rapport au style plus intense de Moutai.
7. Gujing Gongjiu, Bozhou, Anhui
Gujing Gongjiu, ou « vin de Cour de l'Ancienne Pureté », est produit à Bozhou dans la province d'Anhui. Son nom évoque les puits anciens dont l'eau, filtrée naturellement par des couches de schiste et de calcaire, est considérée comme essentielle à la qualité du produit. La distillerie utilise principalement du sorgho et du blé dans un procédé de type nong xiang modifié, produisant un baijiu d'une douceur florale caractéristique. Gujing était l'un des « huit grands baijiu » officiellement reconnus pendant l'ère maoïste, et ses expressions premium actuelles, notamment Gujing 15 et 20 ans, illustrent le potentiel de complexité que le vieillissement apporte aux grands spiritueux chinois.
8. Shede Spirits, Shehong, Sichuan
Shede est l'une des marques de baijiu premium les plus récentes, fondée en 2010 sur le site d'une ancienne distillerie de la dynastie Qing à Shehong au Sichuan. Son développement rapide est emblématique de la montée en gamme du secteur du baijiu chinois. Shede produit des expressions de type nong xiang ultra-premium dans des emballages luxueux, ciblant une clientèle d'affaires et de collection. L'approche de la distillerie consiste à restaurer et utiliser des fosses de fermentation historiques découvertes lors de l'excavation du site, combinant patrimoine archéologique et production moderne dans une démarche qui rappelle certaines grandes maisons de vins en Bourgogne.
9. Baiyunbian Distillery, Songzi, Hubei
Baiyunbian, localisée à Songzi dans la province du Hubei, est l'une des rares distilleries chinoises reconnues pour un style hybride dit « mi-léger mi-fort », à mi-chemin entre les catégories qing xiang et nong xiang. Cette particularité régionale résulte des méthodes de fermentation mixte employées, combinant des ferments solides et liquides selon des proportions précises transmises depuis la période de la République. Baiyunbian est particulièrement apprécié dans les provinces du centre de la Chine et constitue un exemple intéressant de la diversité stylistique du baijiu au-delà des grandes appellations nationales.
10. Hong Kong Distillery, Hong Kong
Hong Kong Distillery, fondée en 2018, représente la nouvelle vague de distillation artisanale en territoire chinois. Bien que géographiquement distincte de la production continentale de baijiu, cette distillerie urbaine produit des gins et des whiskies qui incorporent des botaniques et des matières premières de la région, notamment du lychee, du galangal et du thé oolong. Son whisky single malt, distillé à partir de malt d'orge importé mais vieilli dans le climat subtropical humide de Hong Kong, développe une maturation accélérée unique. La distillerie organise des sessions de dégustation publiques qui attirent autant les expatriés curieux que les Hongkongais intéressés par l'artisanat local.