La révolution du gin artisanal
En 2009, Sipsmith obtient son autorisation de distillation à Londres. Ce détail administratif marque en réalité un tournant historique : c'est la première nouvelle distillerie autorisée dans la capitale britannique depuis deux siècles. Depuis ce moment, la catégorie gin a explosé — des milliers de nouvelles distilleries dans cinquante pays, une multiplication des profils botaniques, et un retour au prestige pour un spiritueux que la génération précédente associait aux alcooliques de parcs. Cette révolution mérite d'être racontée précisément.
Sipsmith, Londres : le déclencheur
Fairfax Hall et Sam Galsworthy, fondateurs de Sipsmith, ont dû obtenir une modification de la loi britannique sur la distillation — qui imposait une capacité minimale prohibitive pour les petits producteurs — avant d'allumer leur premier alambic en cuivre baptisé Prudence à Chiswick, à l'ouest de Londres. Le résultat, le London Dry Gin de Sipsmith, est un classique : génévrier dominant, coriandre, écorce d'orange douce, iris, réglisse, amande, cassia et angélique, distillés ensemble en un seul passage dans un alambic à repasse (pot still). Sipsmith a démontré qu'un London Dry de très haute qualité pouvait être produit à petite échelle et à prix premium.
Hendrick's : la provocation écossaise
William Grant & Sons a lancé Hendrick's en 1999 depuis sa distillerie de Girvan en Écosse — bien avant la vague craft mais avec une vision qui l'a précédée. Hendrick's distille son gin dans deux alambics distincts : un Bennett (pot still en cuivre) et un Carter-Head (qui passe les vapeurs d'alcool à travers un panier de botaniques suspendus), puis assemble les deux eaux-de-vie. Les botaniques incluent onze ingrédients classiques plus deux additifs en post-distillation qui font toute l'identité de la marque : l'extrait de concombre et le pétale de rose de Damas. Ce profil floral-végétal légèrement hors-code a déclenché une réflexion sur ce que "London Dry" signifiait vraiment — et ce qu'il pouvait devenir.
Monkey 47 : la Forêt-Noire dans un verre
Alexander Stein a lancé Monkey 47 depuis sa distillerie du Schwarzwald (Forêt-Noire, Bade-Wurtemberg) en 2010, avec une formule qui tenait du défi technique : 47 botaniques, dont plusieurs spécifiques à la région comme la myrtille de montagne, la barbe-de-capucin (mousse), le cresson des Alpes et la feuille de cassis. Le tout macère dans un alcool de grain neutre pendant 36 heures, distille en pot still, et repose 100 jours dans des caisses de grès. Le résultat est un gin d'une densité aromatique inhabituelle, légèrement herbacé et épicé, à 47 % vol. pour faire écho au nombre de botaniques. Monkey 47 est distribué dans le monde entier et appartient depuis 2016 au groupe Pernod Ricard, mais la production reste à Loßburg.
Roku : la précision japonaise
Suntory a lancé Roku en 2017 depuis sa distillerie d'Osaka pour exporter la philosophie japonaise de la monozukuri (artisanat minutieux) dans la catégorie gin. Les six botaniques spécifiquement japonais — fleur de cerisier sakura, feuille de thé sencha, feuille de thé gyokuro, sansho (poivre du Sichuan japonais), shiso et yuzu — sont distillés séparément, chacun selon la méthode qui correspond à sa structure (pot still ou colonne selon l'essence), puis assemblés avec huit botaniques classiques. Roku est l'exemple le plus pur de la philosophie du gin "terroir" : chaque botanique traité avec le même soin que les ingrédients d'un repas kaiseki.
London Dry : une définition rigoureuse
Le London Dry n'est pas une appellation géographique — il peut être produit partout dans le monde. C'est une méthode : tous les botaniques doivent être distillés avec l'alcool (pas d'ajout de saveurs post-distillation à l'exception d'eau et de sucre résiduel sous 0,1 g/l), et le génévrier doit dominer le profil aromatique. C'est la catégorie la plus codifiée et la plus sèche, celle qui exige le plus de maîtrise technique pour équilibrer dix botaniques sans adjonction correctrice après la distillation.
Plymouth : une appellation géographique protégée
Plymouth Gin est le seul gin à bénéficier d'une Indication Géographique Protégée au Royaume-Uni. Il ne peut être produit qu'à Black Friars Distillery, dans la ville de Plymouth (Devon) — la seule distillerie encore en activité dans la cité portuaire depuis 1793. Son style est distinct du London Dry : moins sec, légèrement terreux, avec une plus grande proportion de racines (iris, angélique) par rapport aux écorces d'agrumes. Plymouth était le gin de la Royal Navy britannique, d'où son association historique avec le gin and tonic.
Old Tom : le chaînon manquant
L'Old Tom est le style de gin qui précède historiquement le London Dry. Plus sucré (souvent entre 10 et 30 g/l de sucres résiduels), plus doux, il était le gin populaire de l'Angleterre du XVIIIe siècle. Hayman's Old Tom et Ransom (Oregon) sont les représentants contemporains les plus connus de ce style, indispensable pour les cocktails classiques qui l'appellent spécifiquement : le Tom Collins, le Martinez.
Navy Strength : l'épreuve par le feu
Un Navy Strength gin est défini par son titre alcoolique : au moins 57 % vol. Ce seuil n'est pas arbitraire — c'est le degré à partir duquel l'alcool mouille la poudre à canon sans l'inhiber. La Royal Navy testait ainsi ses provisions de gin avant embarquement. À 57 %, les botaniques sont plus extraits et les arômes plus concentrés ; le gin se dilue moins rapidement dans le tonic et maintient mieux son profil. Sipsmith V.J.O.P. (Very Junipery Over Proof, 57,7 %), Plymouth Navy Strength et Perry's Tot de New York City Distilling sont les références de la catégorie.
Small batch et single batch
Le terme "small batch" n'est défini par aucune réglementation dans aucun pays — c'est un outil marketing. Cependant, dans le secteur artisanal, il désigne généralement une production inférieure à 1 000 litres par distillation, souvent beaucoup moins. Un "single batch" est un gin produit en une seule distillation, parfois d'une centaine de litres, avec un numéro de lot sur la bouteille. Ces petites séries permettent des expérimentations saisonnières — botaniques frais plutôt que séchés, gin de récolte — qui seraient impossibles à grande échelle.
La diversité géographique du gin contemporain
La révolution gin a produit des expressions remarquables à des latitudes inattendues. Boatyard Double Gin (Irlande du Nord) utilise une méthode de double distillation. Malfy Gin Con Limone (Piémont, Italie) tire son identité du citron de la côte amalfitaine. Procera Green Dot (Kenya) intègre du genièvre africain (Juniperus procera) cueilli dans les forêts d'altitude du Rift. Anther (Australie) inclut de l'acacia de neige et de l'eucalyptus. La définition légale minimale du gin — génévrier dominant, alcool de grain, 37,5 % minimum — laisse une latitude créative que les artisans des cinq continents ont saisie.
Explorer la carte
Des centaines de distilleries de gin artisanal sont référencées sur la carte interactive. La concentration autour de Londres, de la Forêt-Noire et de la Catalogne (Gin Mare, Nordés) est particulièrement frappante. Chaque marqueur est une invitation à comprendre comment un lieu, ses plantes, son eau et son alambic ont produit une vision singulière du même spiritueux.