La Rivoluzione del Craft Gin
Il gin è la categoria di distillati che ha subito la trasformazione più drammatica negli ultimi vent'anni. Da un mercato dominato da pochi grandi marchi industriali a un universo di centinaia di piccoli produttori con botanic bills uniche e identità di luogo fortemente marcate, la rivoluzione del craft gin è partita da un piccolo alambicco a Chiswick nel 2009 e non si è più fermata. Le distillerie protagoniste di questa storia si trovano sulla mappa.
Sipsmith e la rinascita londinese
Nel 2009 Sipsmith ha aperto a Chiswick, diventando la prima nuova distilleria di gin aperta a Londra in quasi 200 anni. I fondatori Sam Galsworthy e Fairfax Hall hanno impiegato anni per ottenere dal governo britannico la licenza di distillazione per un piccolo pot still — la legge dell'epoca richiedeva una capacità minima di produzione che avrebbe reso non redditizio qualsiasi impianto artigianale. La loro campagna ha cambiato la normativa e ha aperto la strada a decine di micro-distillerie londinesi. L'alambicco di rame Prudence, oggi affiancato da Patience e Constance, produce un London Dry classico costruito su ginepro, coriandolo e buccia di angelica — botaniche classiche in equilibrio impeccabile. Il master distiller Jared Brown ha codificato la filosofia del distillato come espressione del luogo e della tradizione.
Hendrick's: ginepro e rosa dalle colline scozzesi
Hendrick's Gin, prodotto da William Grant & Sons nella distilleria di Girvan nell'Ayrshire, è diventato il simbolo della modernizzazione del gin attraverso la non-ortodossia. Utilizza due alambicchi di tecnologia diversa — un Carter-Head e un vecchio pot still Bennett — i cui distillati vengono miscelati, e poi la miscela viene aromatizzata con macerazioni di cetriolo e petali di rosa damascena. Il risultato è un gin floreale, fresco, quasi da giardinetto inglese, che ha introdotto milioni di consumatori a sapori insoliti per la categoria. Il suo packaging vittoriano e il pricing premium hanno anche stabilito un modello di posizionamento che ogni new-age gin ha replicato.
Monkey 47: la Foresta Nera in una bottiglia
Monkey 47 nasce nel 2008 nella Foresta Nera tedesca, nella distilleria Stählemühle ad Apothekenbetrieb. Il nome viene dal numero delle botaniche — quarantasette in totale, provenienti dall'India, dal Medio Oriente e dalla regione locale, tra cui mirtillo selvatico della Foresta Nera (Heidelbeere), cranberry, buccia di lampone, e la rara erba Schwarzwälder Brombeere. La distillazione avviene in tradizionali alambicchi di terracotta chiamati "Mühlstein". Il risultato è un gin di una complessità insolita, con una struttura aromatica stratificata che resiste all'analisi semplice. Monkey 47 ha dimostrato che il gin può essere un prodotto radicato in un territorio specifico quanto il whisky o il cognac.
Roku: sei botaniche giapponesi
Roku Gin è prodotto da Suntory nella distilleria di Osaka e utilizza sei botaniche unicamente giapponesi in aggiunta al core set di ginepro e altri botanici tradizionali: sakura (fiori e foglie di ciliegio), sansho (pepe giapponese), yuzu (buccia), gyokuro (tè verde), e sencha (altro tè verde). Ogni botanica viene distillata separatamente utilizzando il metodo ottimale — macerazione, vapore o pressione — prima che i distillati vengano uniti. Roku è la risposta giapponese alla domanda su cosa succede quando si applica la disciplina meticolosa del whisky giapponese a un gin, e il risultato è delicato, floreale e stagionale in modo del tutto coerente con l'estetica sensoriale giapponese.
London Dry, Plymouth, Old Tom e Navy Strength
Le categorie legali del gin definiscono limiti importanti. London Dry è il più restrittivo: il ginepro deve essere il botanico dominante, il gin deve essere ri-distillato con tutte le botaniche in uno still tradizionale, non si possono aggiungere aromi dopo la distillazione eccetto acqua e una quantità minima di zucchero, e non deve avere un profilo troppo dolce. Non richiede di essere prodotto a Londra — è una specifica tecnica, non geografica.
Plymouth Gin, al contrario, è una denominazione geografica protetta: può essere prodotto solo dalla Black Friars Distillery nella città di Plymouth, Devon, dalla quale prende il nome. Lo stile è leggermente più morbido e terroso rispetto al London Dry classico, con radice di iris più pronunciata e meno bacche di ginepro di primo piano.
Old Tom è la categoria storica di transizione tra il gin olandese Genever (maltato, pesante) e il London Dry secco: è leggermente dolcificato, di solito con zucchero o liquirizia, e sta vivendo una revival tra i barman che cercano di replicare cocktail pre-Proibizione. Navy Strength è definito come gin imbottigliato al 57% Vol. — la percentuale alla quale la polvere da sparo rimaneva infiammabile se bagnata con il distillato, usata dalla marina britannica per testare la qualità dell'alcol nelle provviste di bordo.
Small batch e botaniche non convenzionali
La vera innovazione del craft gin sta nella libertà delle botaniche. Produttori come Cotswolds (lavanda e sambuco inglesi), Tarquin's in Cornovaglia (petali di violetta), Isle of Harris (dulse, un'alga marina), e Norrtelje Brenneri in Svezia (botaniche artiche) hanno dimostrato che il gin può essere l'espressione più diretta del terroir botanico locale. La produzione in small batch — pochi centinaia di litri per distillazione — permette di variare le botaniche stagionalmente, di sperimentare concentrazioni diverse, e di produrre edizioni limitate che trattano il gin come un distillato da collezionare.
Il botanico che non cambia
In tutta questa diversità, una regola rimane: il ginepro deve essere percepibile. In Europa il gin è legalmente definito come un distillato nel quale il ginepro (Juniperus communis) deve essere il sapore botanico dominante. Questo vincolo, paradossalmente, è ciò che tiene unita la categoria nonostante la proliferazione di stili. Esplorare i gin sulla mappa significa trovare quel filo di ginepro che collega un gin londinese classico agli esperimenti con quarantasette botaniche della Foresta Nera.
La maceration vs la vapour infusion
I distillatori di gin scelgono tra due metodi principali di estrazione delle botaniche. Nella macerazione, le botaniche vengono lasciate in ammollo nell'alcol base per ore o giorni prima della distillazione — il calore della distillazione poi estrae ulteriori composti. Il risultato è un gin di corpo pieno, spesso con note più pesanti di agrumi, radici e legno. Nella vapour infusion, le botaniche vengono sospese in un cestello nel collo dell'alambicco e i vapori alcolici le attraversano durante la distillazione senza contatto diretto con il liquido. Il risultato è più delicato, floreale, e preserva meglio i composti aromatici più volatili. Hendrick's usa entrambe le tecniche distillate separatamente; Monkey 47 usa la macerazione prolungata; Citadelle usa un approccio di distillazione singola di tutte le botaniche insieme.
Il gin come specchio del territorio
Il craft gin è diventato il veicolo più immediato per raccontare un luogo attraverso la distillazione. Distillerie come Caorunn in Scozia (botaniche delle Highlands inclusi il rowan berry e la viola selvatica), Strane in Irlanda (varech e alghe della costa atlantica), Boudier in Borgogna (fiori di sambuco e uva locale), e Roku in Giappone mostrano che il gin, pur con il vincolo del ginepro come nota dominante, può esprimere la specificità geografica con una libertà che i whisky invecchiati in botte non possono permettersi. È per questo che ogni nuova apertura di una distilleria artigianale in qualsiasi paese produce quasi inevitabilmente un gin locale come primo prodotto — più veloce da produrre e da vendere del whisky invecchiato, e altrettanto efficace nel comunicare l'identità di luogo.