La science de la fermentation en distillerie
La plupart des amateurs de spiritueux regardent l'alambic et le fût, alors que le facteur décisif dans ce qui finit en bouteille est la fermentation, qui se produit avant même que l'alambic ne soit chauffé. Une cucurbite en cuivre peut concentrer les arômes déjà présents dans un moût, mais elle ne peut pas créer du goût à partir de rien. La souche de levure, la température de fermentation, la durée et la composition même du moût fixent ensemble les limites de ce que le distillat fini peut devenir. C'est pour cela que, même avec un alambic identique, deux distilleries ne produisent jamais le même caractère.
Ce que fait réellement la levure
La levure — le champignon unicellulaire Saccharomyces cerevisiae et ses cousines — consomme les sucres et produit de l'éthanol, du dioxyde de carbone et plusieurs centaines de composés secondaires appelés congénères. Le produit principal, l'éthanol, rend la boisson alcoolique. Les congénères — esters, alcools supérieurs, aldéhydes, composés phénoliques et soufrés — donnent à un liquide fermenté son goût propre. Le mélange exact dépend de la souche, de la température et des nutriments disponibles.
Les esters : fruit et fleur
Les esters se forment lorsque l'éthanol ou les alcools supérieurs réagissent avec les acides gras pendant la fermentation. La note poire-banane de nombreux gins, la fraise de certains rhums d'alambic, l'ananas de certains malts du Speyside sont toutes portées par les esters. Les fermentations plus chaudes et certaines souches de levure poussent fortement leur production.
Alcools supérieurs et huiles de fusel
Au-dessus de l'éthanol sur l'échelle moléculaire, on trouve le propanol, le butanol, les alcools amyliques et d'autres alcools supérieurs, regroupés sous le nom d'huiles de fusel. À doses modérées, ils donnent du corps et du poids ; à doses excessives, ils introduisent des notes solvantées et agressives. Les fermentations fraîches et un bon apport en azote tiennent leur formation en main.
Composés soufrés et défauts
Les composés soufrés — sulfure de diméthyle, sulfure d'hydrogène, mercaptans — apparaissent dans presque toute fermentation et apportent les notes viandées, parfois caoutchouteuses, que l'alambic doit ensuite éliminer. Le cuivre, à la surface de l'alambic, réagit avec le soufre et le capte — l'une des raisons historiques pour lesquelles les alambics à spiritueux sont en cuivre.
Composition du moût
Ce dont on nourrit la levure détermine ce qu'elle produit. Un moût d'orge pour le whisky donne un spectre de congénères différent d'un moût de mélasse pour le rhum, d'un moût de raisin pour le cognac ou d'un jus d'agave pour le tequila. Concentration en sucre, minéraux, pH, équilibre des nutriments déplacent le résultat. La signature ester très marquée d'un rhum d'alambic dépend par exemple de la fermentation légèrement bactérienne que la mélasse autorise.
Le temps
Une fermentation courte (48 heures, disons) produit un moût propre, neutre, dominé par l'éthanol et de modestes congénères — idéal pour la vodka ou le rhum de colonne. Une fermentation longue (96 heures et plus, avec activité bactérienne tolérée) donne un moût complexe à esters, acides et phénols élevés — l'origine du caractère funky des rhums jamaïcains, de certains single malts aromatiques et des cognacs de levure naturelle.
Pourquoi cela compte dans la bouteille
Si un malt du Speyside diffère d'un malt du Highland avec une tourbe, une eau et un fût comparables, c'est en grande partie pour des raisons de fermentation : souche, température, durée. Idem pour le rhum, les distillats d'agave et les brandies. La distillation amplifie ce que la fermentation crée — elle n'invente rien. Comprendre la fermentation est l'étape la plus rentable pour qui veut goûter un alcool d'un œil critique. La carte montre les distilleries où ces choix prennent corps dans le monde entier.