La scienza della fermentazione nella distillazione
La maggior parte degli appassionati di distillati guarda all'alambicco e alla botte, ma il singolo fattore più decisivo per quel che finisce in bottiglia è la fermentazione, che avviene prima ancora che l'alambicco si accenda. Un alambicco in rame può concentrare gli aromi già presenti in un mosto, ma non può creare gusto dal nulla. Il ceppo di lievito, la temperatura di fermentazione, la durata e la composizione stessa del mosto stabiliscono insieme i limiti di ciò che il distillato finito può diventare. È uno dei motivi per cui, anche con alambicchi identici, due distillerie non producono mai lo stesso carattere.
Cosa fa davvero il lievito
Il lievito — il fungo unicellulare Saccharomyces cerevisiae e i suoi parenti — consuma gli zuccheri e produce etanolo, anidride carbonica e diverse centinaia di composti secondari detti congeneri. Il prodotto principale, l'etanolo, rende la bevanda alcolica. I congeneri — esteri, alcoli superiori, aldeidi, composti fenolici e solforati — danno al liquido fermentato il suo gusto specifico. La miscela esatta dipende dal ceppo, dalla temperatura e dai nutrienti disponibili.
Esteri: frutto e fiore
Gli esteri si formano quando etanolo o alcoli superiori reagiscono con gli acidi grassi durante la fermentazione. La nota pera-banana di molti gin, la fragola di certi rum d'alambicco, l'ananas di certi malti dello Speyside sono tutte portate dagli esteri. Le fermentazioni più calde e certi ceppi di lievito spingono fortemente la loro formazione.
Alcoli superiori e oli di flemma
Sopra l'etanolo sulla scala molecolare si trovano il propanolo, il butanolo, gli alcoli amilici e altri alcoli superiori chiamati collettivamente oli di flemma (fusel oils). In dosi moderate danno corpo e peso; in eccesso introducono note di solvente aggressive. Fermentazioni fresche e una buona dotazione di azoto tengono la loro formazione sotto controllo.
Composti solforati e difetti
I composti solforati — solfuro di dimetile, acido solfidrico, mercaptani — compaiono in quasi tutte le fermentazioni e portano le note carnose, talvolta gommose, che l'alambicco deve poi eliminare. Il rame della superficie dell'alambicco reagisce con lo zolfo e lo cattura: è uno dei motivi storici per cui gli alambicchi da distillato sono in rame.
Composizione del mosto
Quel che il lievito riceve in pasto determina quel che produce. Un mosto d'orzo per il whisky dà uno spettro di congeneri diverso da un mosto di melassa per il rum, da un mosto d'uva per il cognac o da un succo d'agave per il tequila. Concentrazione di zuccheri, minerali, pH ed equilibrio dei nutrienti spostano il risultato. La firma ester molto marcata di un rum d'alambicco dipende, per esempio, dalla fermentazione leggermente batterica che la melassa consente.
Il tempo
Una fermentazione corta (48 ore, diciamo) produce un mosto pulito e neutro, dominato dall'etanolo e da pochi congeneri — ideale per la vodka o il rum di colonna. Una fermentazione lunga (96 ore e oltre, con attività batterica tollerata) produce un mosto complesso con esteri, acidi e fenoli elevati — l'origine del carattere funky dei rum giamaicani, di certi single malt aromatici e dei cognac a lievito naturale.
Perché conta in bottiglia
Se un malto dello Speyside ha sapore diverso da un malto del Highland con torba, acqua e botte simili, gran parte della differenza nasce dalla fermentazione: ceppo, temperatura, durata. Vale lo stesso per il rum, per i distillati d'agave e per i brandy. La distillazione amplifica ciò che la fermentazione crea — non lo inventa. Capire la fermentazione è il passo singolo più utile per imparare a degustare un distillato in modo critico. La mappa mostra distillerie nel mondo dove queste scelte si traducono nella pratica.