Die Wissenschaft der Gärung in der Destillation
Die meisten Spirituosentrinker konzentrieren sich auf Brennblase und Fass, doch der größte einzelne Bestimmungsfaktor dafür, was am Ende in der Flasche landet, ist die Gärung, die stattfindet, bevor die Blase überhaupt feuert. Eine Kupferblase kann Aromen, die bereits in einer Maische enthalten sind, konzentrieren — sie kann aber kein Aroma aus dem Nichts erzeugen. Hefestamm, Gärtemperatur, Gärdauer und die Zusammensetzung der Maische selbst legen gemeinsam fest, was die fertige Spirituose werden kann. Das ist einer der Gründe, warum selbst zwei Brennereien mit identischer Blasenform niemals den gleichen Charakter erzeugen.
Was Hefe tatsächlich tut
Hefe — der einzellige Pilz Saccharomyces cerevisiae und seine Verwandten — verstoffwechselt Zucker zu Ethanol, Kohlendioxid und mehreren hundert sekundären Verbindungen, den sogenannten Kongeneren. Das Hauptprodukt Ethanol macht ein Getränk alkoholisch. Die Kongenere — Ester, höhere Alkohole, Aldehyde, phenolische und schwefelhaltige Verbindungen — geben einer vergorenen Flüssigkeit ihren spezifischen Geschmack. Die genaue Mischung hängt von Stamm, Temperatur und verfügbaren Nährstoffen ab.
Ester: Frucht- und Blütenaromen
Ester entstehen, wenn Ethanol oder höhere Alkohole bei der Gärung mit Fettsäuren reagieren. Die Birnen-Bananen-Note vieler Gins, die Erdbeernote mancher Pot-Still-Rums oder die Ananas-Anmutung bestimmter Speyside-Malts werden allesamt von Estern getragen. Wärmere Gärungen und bestimmte Hefestämme treiben die Esterbildung deutlich nach oben.
Höhere Alkohole und Fuselöle
Über dem Ethanol auf der molekularen Leiter stehen Propanol, Butanol, Amylalkohole und weitere höhere Alkohole, zusammen Fuselöle genannt. In moderaten Konzentrationen verleihen sie Körper und Gewicht; im Übermaß erzeugen sie scharfe, lösungsmittelartige Noten. Kühle Gärungen und ausreichende Stickstoffversorgung halten die Fuselbildung in Schach.
Schwefelverbindungen und die Fehlnoten
Schwefelverbindungen — Dimethylsulfid, Schwefelwasserstoff, Mercaptane — entstehen in nahezu jeder Gärung und tragen die fleischigen, manchmal gummiartigen Noten bei, die die Blase anschließend abscheiden muss. Kupfer reagiert in der Blase mit Schwefel und bindet ihn ab — einer der historischen Gründe, warum Brennblasen aus Kupfer gefertigt sind.
Zusammensetzung der Maische
Was die Hefe gefüttert bekommt, bestimmt, was sie produziert. Eine Gerstenmaische für Whisky liefert ein anderes Kongener-Spektrum als eine Melassemaische für Rum, ein Traubenmost für Cognac oder ein Agavensaft für Tequila. Zuckerkonzentration, Mineralgehalt, pH-Wert und Nährstoffbalance verschieben das Ergebnis. Die schwere Esterprägung eines Pot-Still-Rums beispielsweise hängt an den leicht bakteriellen Gärungen, die die Melasse zulässt.
Zeit
Eine kurze Gärung (etwa 48 Stunden) produziert eine saubere, neutrale Maische, dominiert von Ethanol und wenigen Kongeneren — ideal für Wodka oder kolonnen-destillierten Rum. Eine lange Gärung (96 Stunden und mehr, mit erlaubter bakterieller Aktivität) ergibt eine komplexe Maische mit erhöhten Estern, Säuren und Phenolen — die Quelle des charakteristisch funky jamaikanischen Rums, bestimmter aromaintensiver Single Malts und natürlich vergorener Cognacs.
Warum das in der Flasche zählt
Der Grund, warum ein Speyside-Malt anders schmeckt als ein Highland-Malt mit ähnlichem Torfgehalt, gleicher Wasserquelle und gleichem Fasstyp, liegt zum großen Teil in der Gärung: Hefestamm, Maischetemperatur, Zeit. Dasselbe gilt für Rum, Agavenbrände und Brandys. Die Destillation verstärkt, was die Gärung schafft — sie zaubert nichts hervor. Die Gärung zu verstehen, ist der wirkungsvollste einzelne Lernschritt für das kritische Verkosten von Spirituosen. Die Karte zeigt Brennereien weltweit, an denen diese Entscheidungen praktisch ausfallen.