Top 10 des distilleries de Bavière
La Bavière abrite la plus forte concentration de distilleries d'Allemagne, héritage de siècles de Brennrecht — le droit légal de distiller les fruits de sa propre exploitation. Une grande part fonctionne encore sous le régime de l'Abfindungsbrennerei, où une petite distillerie de ferme acquitte une taxe forfaitaire sur un rendement présumé plutôt que de mesurer chaque litre, une particularité du droit allemand qui a maintenu en vie des dizaines de milliers de minuscules alambics. Des vergers de la vallée du Tegernsee aux forêts d'épicéas longeant la frontière tchèque, ces alambics transforment chaque automne poires, quetsches, cerises et céréales en eau-de-vie limpide. Les Alpes du sud apportent en outre ce qu'aucune autre région allemande ne possède : un climat de vieillissement froid et d'altitude qui convient au whisky, et des fruits et de la gentiane d'alpage que la plaine ne peut produire. Sur cette tradition populaire profonde s'est greffée une vague moderne de single malt alpin et de gin artisanal qui a fait de la Bavière l'une des destinations spiritueuses les plus passionnantes d'Europe centrale. Ces dix maisons, du Schliersee à la forêt de Bavière, en dressent la carte.
1. Slyrs, Schliersee (Haute-Bavière)
Slyrs, fondée par Florian Stetter en 1999 au bord du lac de Schliersee, fut la première véritable distillerie de single malt de Bavière ; le nom est une ancienne graphie du village monastique voisin de Schliersee. L'orge est maltée dans la région puis légèrement fumée au bois de hêtre local, distillée en alambics de cuivre, avant de mûrir en fûts de chêne blanc américain neuf dans l'air froid et raréfié des Alpes. Le classique trois ans, le 12 ans et la Mountain Edition tournante sont les fleurons, complétés de finitions en fûts de porto, de xérès et de sauternes. Le centre d'accueil aux parois de verre, au bord du lac sous le sommet du Brecherspitz, compte parmi les plus belles haltes distillières d'Allemagne.
2. Lantenhammer, Hausham (Haute-Bavière)
Lantenhammer, fondée en 1928 à Hausham, à une vallée du Schliersee, est la maison d'eaux-de-vie qui ancre la scène spiritueuse moderne du Tegernsee et le partenariat avec le gin munichois THE DUKE. Ses eaux-de-vie monovariétales de poire Williams, de framboise et de sorbe sont distillées avec douceur dans des alambics chauffés à la vapeur pour préserver les arômes délicats du fruit, puis reposées avant la mise en bouteille. Le même groupe familial est derrière le projet de malt Slyrs, si bien qu'une visite à Hausham vaut introduction à la fois à l'eau-de-vie bavaroise et au whisky alpin sous un même toit.
3. The Duke, Munich
The Duke Munich Dry Gin est distillé dans le quartier munichois de Berg am Laim et fut l'un des premiers gins artisanaux urbains d'Allemagne. La recette bio mise sur des botaniques typiquement bavaroises — houblon et malt issus de la tradition brassicole, lavande et angélique — éloignant le spiritueux du canon London Dry pour l'ancrer dans Munich même.
4. Distillerie Liebl, Bad Kötzting (forêt de Bavière)
Liebl, à Bad Kötzting, distillerie familiale dont les racines remontent à 1970, produit le Coillmór, mot gaélique signifiant grande forêt, à partir d'orge bavaroise distillée en alambics traditionnels. Les hivers longs et froids des hauteurs boisées proches de la frontière tchèque assurent une maturation lente, et Liebl est connue pour un programme de fûts inhabituellement large — bourbon, porto, xérès et même fûts de rhum et de châtaigne — qui donne au whisky une charpente dense et maltée aux strates fruitées changeantes. La maison distille aussi d'excellentes eaux-de-vie de fruits et un gin réputé, offrant un tour complet des styles bavarois à qui traverse l'est de la forêt.
5. Penninger, Hauzenberg (forêt de Bavière)
Penninger, fondée en 1905 au cœur de la forêt de Bavière, est le maître régional du Blutwurz — une liqueur rouge sang de racine de gentiane, quasi le spiritueux officieux du coin — aux côtés du schnaps aux herbes Bärwurz et d'un Gin 1905 moderne. L'expérience de visite à Hauzenberg, dans son décor de pays du granit, figure parmi les mieux organisées de Bavière orientale.
6. Schraml / STONEWOOD, Erbendorf (Haut-Palatinat)
La distillerie familiale Schraml, à Erbendorf, produit la gamme STONEWOOD, dont le single malt Drú et le whisky de céréales 1818, en s'appuyant sur un héritage brassicole et distillier remontant au début du dix-neuvième siècle. L'orge régionale et l'eau filtrée par le granit de la forêt du Steinwald confèrent aux whiskies une charpente ferme et minérale.
7. Bayerwald, Schaufling (forêt de Bavière)
La distillerie Bayerwald, sur les hauteurs dominant le Danube près de Deggendorf, est une maison classique d'eaux-de-vie et de liqueurs de la forêt de Bavière. Ses spécialités de Bärwurz, de gentiane et d'herbes des bois, vendues dans les bouteilles rustiques en grès typiques de la région, font partie de la culture des refuges de montagne et constituent une bonne porte d'entrée vers la tradition des schnaps aux herbes.
8. Höhler, Aschaffenburg (Basse-Franconie)
La distillerie Höhler, près d'Aschaffenburg, à la lisière nord-ouest de la Bavière où la région rencontre le Spessart et le Rhin-Main, est un producteur réputé d'eaux-de-vie et de liqueurs de tradition franconienne. Ses eaux-de-vie issues des vergers locaux montrent le versant plus doux et plus rhénan de la distillation bavaroise, distinct du sud alpin.
9. Drexler, Wettelsheim (Moyenne-Franconie)
La distillerie Drexler, dans la vallée de l'Altmühl, élabore une large gamme d'eaux-de-vie de fruits, de liqueurs et de spiritueux de céréales issus des vergers et des champs franconiens. Brennerei régionale de taille moyenne, elle incarne l'ossature laborieuse de la distillation bavaroise — ces producteurs liés à la ferme qui transforment chaque récolte en eau-de-vie limpide et approvisionnent marchés et auberges.
10. Distilleries d'alpage, Berchtesgaden
Dans l'extrême sud-est, autour de Berchtesgaden et du Berchtesgadener Land, un ensemble de petites distilleries d'alpage perpétue la tradition du Brennrecht avec les fruits des pâturages de montagne, la gentiane et le schnaps aux herbes. Ces alambics minuscules, produisant souvent quelques centaines de litres par an pour les vallées voisines, forment le système racinaire vivant d'où jaillit toute la scène bavaroise.
La distillation bavaroise en contexte
La force de la Bavière est son éventail. Aucune autre région allemande n'offre single malt alpin, liqueurs d'herbes des bois, eaux-de-vie de fruits franconiennes et gin artisanal de grande ville à quelques heures de route. Les Alpes du sud et la vallée du Tegernsee penchent vers le whisky et la poire Williams ; la forêt de Bavière brille par le Blutwurz, le Bärwurz et le Coillmór ; la Franconie et le Spessart apportent des eaux-de-vie de verger plus douces. Derrière les marques connues se tiennent des milliers de bouilleurs de cru dont le Brennrecht maintient la tradition vivante et fournit l'obstler — le schnaps quotidien de pomme et de poire qui suit un repas copieux dans toute auberge bavaroise.
Visiter la région
Les deux bases naturelles sont le Schliersee, dans le sud alpin, et Bad Kötzting ou Hauzenberg, dans la forêt orientale. Slyrs et Lantenhammer se trouvent à une courte distance l'une de l'autre sous les sommets et se combinent en une journée depuis Munich, tandis que The Duke offre un complément urbain dans la ville même. Les maisons de la forêt de Bavière — Liebl, Penninger, Schraml — sont plus dispersées et méritent une nuit sur place, idéalement en automne quand on distille les fruits frais. La plupart des grands producteurs proposent des dégustations à la boutique ; les petits alambics de ferme vendent souvent directement à la propriété. Prenez votre temps, prévoyez un conducteur, et rappelez-vous qu'un obstler limpide ou une poire Williams se savoure, plutôt qu'il ne se descend cul sec.
Sur la carte
Suivez avec la carte les distilleries de Bavière, du sud alpin à l'est forestier. Vous verrez comment Slyrs et Lantenhammer se groupent autour du Schliersee et du Tegernsee, comment Liebl, Penninger et Schraml jalonnent la forêt de Bavière, et où se situent les maisons franconiennes au nord. Cliquez sur un repère pour préparer un itinéraire — commencez par la Bavière sur la carte et suivez les vallées du sommet au verger.