Top 10 des distilleries au Pérou
Le Pérou et le Chili se disputent passionnément la paternité du pisco, mais les arguments historiques penchent nettement en faveur du Pérou, où la ville même de Pisco, dans la région d'Ica, donna son nom au spiritueux. Les premières distillations de pisco péruvien remontent au XVIe siècle, quand les missionnaires espagnols implantèrent les premiers cépages de vigne dans les vallées côtières du Pacifique pour produire le vin nécessaire à la messe. L'excédent de production fut rapidement distillé, et le pisco péruvien naquit dans les bodegas des vallées de Moquegua, Tacna, Arequipa, Ica et Lima. Contrairement au pisco chilien, le pisco péruvien ne peut pas être dilué ni vieilli, et doit être mis en bouteille directement à la force de la distillation. Cette règle radicale garantit l'intensité et la pureté des arômes. Pour explorer les producteurs péruviens, consultez la carte des distilleries.
1. Hacienda La Caravedo, Ica
La Hacienda La Caravedo, fondée en 1684 dans la vallée d'Ica, est l'une des plus anciennes bodegas de pisco encore en activité. Elle est aujourd'hui propriétaire de la marque Portón, distribuée internationalement comme pisco premium. La hacienda utilise exclusivement des raisins Quebranta non aromatiques et des raisins aromatiques comme l'Albilla et le Torontel, cultivés dans ses propres vignobles en biodynamie. La distillation s'effectue en falca (alambic péruvien traditionnel) et en pot still de cuivre. Le Portón Mosto Verde, distillé avant que la fermentation du moût soit complète, est l'une des expressions les plus complexes et les plus fruités du pisco péruvien, avec une texture soyeuse caractéristique des mostos verdes.
2. Biondi Distillery, Moquegua
La distillerie Biondi, dans la vallée de Moquegua dans le sud du Pérou, est l'une des références absolues du pisco péruvien artisanal. La famille Biondi, d'origine italienne, s'est installée à Moquegua au XIXe siècle et y a développé une tradition de distillation utilisant exclusivement les cépages aromatiques Muscat et Italia cultivés dans les vignobles d'altitude de la vallée. Moquegua, à plus de 1 000 mètres d'altitude et sous un ciel d'une sécheresse extrême, produit des raisins d'une concentration aromatique exceptionnelle. Le pisco Biondi Italia, distillé en pot still de cuivre et mis en bouteille sans réduction ni filtration, est un chef-d'œuvre de complexité florale et fruitée.
3. Macchu Pisco, Lima-Paris
Macchu Pisco est une marque fondée par Melanie Asher à Paris, commercialisant un pisco produit en partenariat avec des producteurs traditionnels de la région d'Ica. Le projet, combinant vision internationale de l'expat péruvienne et savoir-faire des artisans locaux, a permis d'introduire le pisco péruvien sur les marchés de cocktails d'Europe et d'Amérique du Nord à partir du début des années 2000. Le Macchu Pisco Quebranta, distillé en pot still et non dilué, représente fidèlement le style pisco non aromatique, avec ses notes de fleur blanche, d'herbe fraîche et de minéralité caractéristiques du cépage Quebranta.
4. El Sarcay de Ocucaje, Ica
Ocucaje, dans la vallée d'Ica, est une zone de production réputée pour ses piscos aromatiques d'une grande finesse. El Sarcay, distillerie familiale fondée dans les années 1980, s'est spécialisé dans les piscos de cépages aromatiques — Torontel, Muscat, Albilla et Italia — qui font l'orgueil de la production iguaine. Ses piscos Mosto Verde d'Italia et de Torontel, distillés avec du moût partiellement fermenté, développent des arômes d'une fraîcheur florale saisissante, avec des notes de roses, de jasmin et d'agrumes que seuls les meilleurs piscos aromatiques peuvent atteindre.
5. Destilería Lazo, Moquegua
La Destilería Lazo, dans la ville historique de Moquegua, perpétue une tradition de distillation remontant à l'époque coloniale dans cette ville andine réputée pour ses vins et ses piscos depuis le XVIIe siècle. Moquegua fut un centre de production de pisco si important pendant la période coloniale que les autorités espagnoles y contrôlaient et taxaient la production. Les piscos de Lazo, distillés à partir de raisins cultivés dans les terrasses irriguées des vallées de Moquegua et Torata, expriment le terroir désertique de haute altitude avec des arômes intenses et une concentration aromatique que la faible humidité du sol local favorise.
6. Viñas de Oro, Ica
Viñas de Oro est l'une des distilleries commerciales les plus importantes du Pérou, produisant des volumes significatifs de pisco à partir de ses vignobles dans la vallée d'Ica. Bien que de taille industrielle par rapport aux producteurs artisanaux, la distillerie maintient des standards de qualité reconnus, notamment pour ses expressions Quebranta et Acholado (assemblage de cépages aromatiques et non aromatiques). Le pisco Acholado représente un style particulièrement péruvien, sans équivalent au Chili, qui combine dans un même distillat la rondeur du Quebranta et la fraîcheur florale des cépages aromatiques.
7. Tres Generaciones Pisco (Tabernero), Lima
La bodega Tabernero, fondée à Chincha en 1897, est l'une des plus grandes productrices de vin et de pisco du Pérou. Sa gamme Gran Tabernero et Tres Generaciones couvre tous les styles de pisco réglementés — puro, acholado et mosto verde — dans chaque cépage autorisé. La distillerie dispose de ses propres vignobles dans les vallées de Chincha et d'Ica et d'équipements modernes de distillation en pot still de cuivre. Les piscos Tabernero représentent une option de qualité régulière très présente dans les épiceries fines et restaurants péruviens, servant de référence de marché pour les comparaisons de style et de cépage.
2. Pisco 1615, Lima
La marque Pisco 1615, dont le nom évoque l'année de la première distillation documentée de pisco en territoire péruvien, est produite à partir de raisins des vallées d'Ica et de Lima. Son positionnement premium se traduit par une sélection rigoureuse de raisins, une distillation en pots stills de cuivre artisanaux et une mise en bouteille soignée. La gamme comprend des piscos Quebranta, Italia et Acholado, ainsi que des Mosto Verde des cépages les plus aromatiques. L'étiquette de 1615, avec sa reproduction d'une carte ancienne du Pacifique, évoque délibérément l'histoire longue du pisco péruvien dans une esthétique qui séduit autant les collectionneurs que les amateurs de cocktails.
9. Pisco San Isidro, Tacna
Tacna, dans l'extrême sud du Pérou, est la région la plus méridionale de production de pisco, avec un terroir désertique et une altitude qui confèrent aux raisins un profil particulier. Pisco San Isidro, l'une des distilleries de la région, valorise le cépage Quebranta de Tacna, réputé pour produire des piscos plus corsés et plus tanniques que ceux d'Ica. Ces piscos du sud du Pérou, encore peu connus sur les marchés d'exportation, constituent une frontière à explorer pour les amateurs de pisco qui ont déjà découvert les styles d'Ica et de Moquegua.
10. Campo de Encanto, San Francisco-Lima
Campo de Encanto est une marque fondée par le bartender péruvien Carlo Mondragón et l'entrepreneur américain Walter Moore, spécialisée dans la production de piscos destinés aux marchés de cocktails de haute gamme. La philosophie est de produire des piscos de la plus haute qualité technique, avec une attention particulière à la fermentation — longue et lente pour développer la complexité aromatique — et à la distillation en pot still. Le Campo de Encanto Acholado et le Torontel ont été particulièrement salués par des barmen de renom qui valorisent la transparence aromatique du pisco pour construire des cocktails d'une précision et d'une complexité que d'autres spiritueux n'autorisent pas.