Les 10 Meilleures Distilleries de Corée du Sud
Le soju est le spiritueux le plus consommé au monde en volume, mais la plupart de ce soju est un produit dilué, produit en masse à partir d'alcool de tapioca ou de patate douce redistillé, qui n'a que peu de rapport avec le soju traditionnel distillé à partir de riz ou de grains fermentés. La Corée du Sud, paradoxalement, est en train de redécouvrir ses propres traditions de distillation, avec une nouvelle génération de producteurs artisanaux qui renoue avec le andong soju, le munbaeju, et d'autres spiritueux coréens authentiques qui étaient au bord de l'extinction après des décennies de domination industrielle.
La tradition coréenne de distillation remonte à plus de sept cents ans. Les spiritueux coréens traditionnels utilisent le nuruk — un ferment mixte de moisissures et de levures naturelles indigènes à la péninsule coréenne — qui donne aux distillats un caractère unique, impossible à reproduire avec des levures industrielles sélectionnées. Ce renouveau de la distillation artisanale coïncide avec l'arrivée du whisky single malt coréen sur la scène mondiale. Explorez ces producteurs sur la carte des distilleries. Voici les dix distilleries coréennes les plus remarquables.
1. Hwayo, Icheon
Hwayo, fondée en 2009 à Icheon dans la province de Gyeonggi, est la distillerie artisanale de soju la plus connue à l'international. La maison produit le Hwayo 41 et le Hwayo 53, deux expressions de soju distillé à partir de riz Icheon — une variété de riz premium réputée depuis l'ère Joseon pour sa qualité — fermenté avec du nuruk traditionnel. Ces sojus, dont la teneur en alcool varie entre 41 et 53 degrés, n'ont rien à voir avec les sojus dilués qui dominent les bars coréens. Ils expriment une complexité d'umami, de riz gluant et de fleurs qui a séduit les barmen de Londres, de New York et de Tokyo.
2. Andong Soju, Andong
Le andong soju, distillé dans la ville d'Andong dans le Nord de Gyeongsang, est l'un des joyaux culturels les mieux préservés de la distillation coréenne traditionnelle. La distillerie Andong Soju, gérée par la famille Cho depuis plusieurs générations, est l'une des dernières à produire un soju intégralement traditionnel : riz local fermenté avec du nuruk, distillation en pot stills en cuivre, et vieillissement minimal en jars de céramique enterrés dans le sol. Le andong soju Cho, dont la teneur en alcool avoisine 45 degrés, est classé trésor culturel immatériel de la province de Gyeongsang du Nord.
3. Whiskery Korea (Goldenblue), Incheon
Goldenblue, fondée à Incheon en 2009, a été la première distillerie à produire un whisky intégralement distillé en Corée. Sa gamme Whiskery utilise de l'orge importée du Royaume-Uni et d'Australie, distillée dans des alambics en pot de fabrication écossaise, et vieillie dans des fûts de chêne américain et sherry. Le profil climatique coréen — étés très chauds et humides, hivers froids — accélère l'extraction des composés du bois et produit des whiskies qui évoluent plus rapidement qu'en Écosse. Après dix ans de production, les expressions les plus vieilles de Goldenblue montrent une complexité croissante qui les distingue des blends importés qui dominent le marché coréen.
4. Three Societies Distillery, Séoul
Three Societies Distillery, fondée à Séoul en 2018 par un trio d'amis formés en Écosse, produit un whisky single malt coréen sous la marque Glenmore Korea. La distillerie utilise de l'orge maltée importée de Grande-Bretagne mais fait vieillir ses distillats dans des fûts ayant contenu du soju traditionnel ou du vin Cheongju (vin de riz coréen). Ces finitions en fûts coréens confèrent aux expressions un caractère hybride fascinant, à la fois familier pour les amateurs de whisky et insolite pour ceux qui connaissent les spiritueux coréens.
5. Bohae Brewery, Jangseong
Bohae Brewery, dans le comté de Jangseong en Corée du Sud, est l'un des producteurs les plus importants de makgeolli — la boisson fermentée de riz non distillée — mais également de spirits traditionnels distillés à partir de riz gluant. La maison est connue pour son Ipseok bokbunjaju, une eau-de-vie de baies de framboisier sauvage du Mont Naejangsan, un arôme fruité d'une intensité remarquable qui fait de ce spiritueux l'un des plus distinctifs de Corée. Bohae exporte des volumes croissants vers les communautés coréennes du Japon, des États-Unis et de l'Europe.
6. Munbaeju Jeongia, Séoul
Le munbaeju est un spiritueux coréen ancestral dont la recette remonte à la période Joseon, élaboré à partir de riz fermenté et aromatisé aux poires moobaeh — la poire coréenne sauvage dont la fleur parfumée donne son nom au spiritueux. Jeongia, la distillerie de référence pour cet esprit, est dirigée par la maîtresse distillatrice Hee-ja Kim, l'une des rares personnes à être désignée détentrice du trésor culturel immatériel de Corée pour sa maîtrise de la distillation du munbaeju. Son spiritueux, d'une délicatesse florale absolue, ne ressemble à aucun autre alcool distillé au monde et représente un patrimoine culturel aussi précieux que le sake de cérémonie du Japon.
7. Hyeondo Craft Distillery, Busan
Hyeondo, à Busan, la deuxième ville de Corée, est une distillerie artisanale fondée en 2020 qui produit un gin coréen inspiré par les botaniques des côtes de la mer du Sud. Le gin Hyeondo utilise comme botaniques principaux les algues de la mer de Tsushima, les baies de camphrier des forêts côtières et le gochugaru (piment coréen séché) pour une expression qui évoque la cuisine coréenne dans un verre. Ce gin de terroir marin a rapidement attiré l'attention des barmen de Séoul et commence à être exporté vers des bars à cocktails à Tokyo et à Hong Kong.
8. Yeoju Premium Soju Distillery, Yeoju
La distillerie de Yeoju, dans la province de Gyeonggi, est une distillerie de taille moyenne qui se spécialise dans le soju premium issu du riz de Yeoju, une appellation géographique distincte pour le riz produit dans cette région de la plaine de la rivière Han. Le Yeoju Soju est distillé en alambic en pot et filtré sur charbon de bambou, une technique traditionnelle coréenne qui ajoute une légère douceur et une texture soyeuse au distillat. La maison produit également un soju de patate douce (goguma soju) qui rappelle les shochus japonais de même base mais avec un profil plus doux et une légère sucrosité naturelle.
9. Sool Company, Séoul
Sool Company est moins une distillerie qu'un laboratoire de recherche et de production de spiritueux coréens traditionnels, basé à Séoul et fondé par des passionnés qui ont cartographié les recettes de distillation historiques coréennes dans les archives de l'ère Joseon. Parmi leurs productions les plus remarquables figure une reconstitution du soju rouge (hongno), un spiritueux médiéval coréen dont la recette avait disparu depuis le XVIIIe siècle, élaboré à partir de riz rouge fermenté avec du nuruk et légèrement aromatisé de fleurs de gardénia. Ce travail de reconstitution historique place Sool Company à la confluence de la distillation artisanale et de la préservation du patrimoine culturel.
10. Tokki Soju, Séoul
Tokki Soju (tokki signifie lapin en coréen) est une distillerie fondée par l'Américain Brandon Hill qui, après avoir étudié la distillation traditionnelle coréenne pendant plusieurs années, a créé à Séoul un soju premium entièrement distillé à la main. La particularité de Tokki est d'utiliser un alambic en pot de cuivre (pas de colonnes de distillation continue) et du riz Chal bap, un riz gluant de haute qualité, fermenté pendant trois semaines avec du nuruk artisanal. Le résultat est un soju d'une grande complexité — notes de riz cuit, fleurs de jasmin et légères épices — qui se compare favorablement aux meilleurs nihonshu japonais et constitue l'un des ambassadeurs les plus convaincants de la distillation coréenne à l'international.