Jack Daniel's : portrait approfondi du Tennessee Whiskey de Lynchburg
La distillerie Jack Daniel's est implantée à Lynchburg, dans l'État américain du Tennessee, une petite ville du comté de Moore — paradoxalement un dry county où la consommation publique de l'alcool produit sur place n'est pas autorisée. Fondée en 1866 par Jasper "Jack" Newton Daniel, c'est la plus ancienne distillerie enregistrée des États-Unis et elle n'a jamais quitté son vallon d'origine. Aujourd'hui propriété de Brown-Forman, Jack Daniel's est le whisky américain le plus vendu au monde.
Le Lincoln County Process
Ce qui sépare Jack Daniel's d'un bourbon, c'est une seule étape : avant le fût de chêne, le new-make passe goutte à goutte à travers environ trois mètres de charbon de bois d'érable à sucre dans de grandes cuves. Ce filtrage, le Lincoln County Process, retire les composés les plus lourds du distillat et définit légalement le Tennessee whiskey (à part Jack Daniel's, seul George Dickel l'applique à grande échelle). Le charbon est produit sur place par la combustion lente de piles d'érable à sucre dans des fosses ouvertes.
La mash bill
La recette est de 80 % de maïs, 12 % de seigle et 8 % d'orge maltée — légèrement plus pauvre en seigle qu'une mash bill typique du Kentucky. Elle est inchangée depuis plus d'un siècle.
L'eau
La distillerie est construite autour de la Cave Spring Hollow, une source de calcaire qui livre une eau sans fer — exigence essentielle pour produire un whisky de qualité. Jasper Daniel choisit le site précisément pour cette source, qui alimente encore aujourd'hui toute la production.
Old No. 7
Old No. 7, le porte-drapeau, porte ce nom devenu mythique depuis plus d'un siècle, sans qu'aucun document ne dise pourquoi Jasper Daniel a choisi le chiffre. L'étiquette noire iconique date de 1911. Old No. 7 est embouteillé à 80 proof (40 % vol.) aux États-Unis, parfois un peu plus dans certains marchés à l'export.
La gamme premium
Au-dessus d'Old No. 7 figurent des références plus intéressantes : Gentleman Jack (filtration au charbon répétée après vieillissement), Single Barrel Select (embouteillages issus d'un seul fût, plus puissants), Single Barrel Barrel Proof (fût unique non réduit), la Sinatra Select et une gamme grandissante de finitions en fûts spéciaux. La série Master Distiller honore les sept maîtres distillateurs qui se sont succédé à Lynchburg.
Visiter Lynchburg
La visite Jack Daniel's est l'une des plus fréquentées des États-Unis — environ un demi-million de visiteurs par an. Elle passe par le rickyard (où l'on fabrique le charbon), la salle de distillation, les cuves de filtration et un chai représentatif. Le statut de dry county a longtemps interdit toute dégustation — c'est récent que cela a changé. La carte place Lynchburg au sud de Nashville, à la portée d'une excursion à la journée.