Yamazaki : portrait approfondi de la plus ancienne distillerie de malt du Japon
Yamazaki se trouve au confluent de trois rivières — Katsura, Uji et Kizu — dans la ville qui porte ce nom, à la lisière sud de Kyoto. Le site est réputé depuis le huitième siècle pour la qualité de son eau, vénérée depuis plus de mille ans par la cérémonie du thé. En 1923, Shinjiro Torii, fondateur de la future Suntory, choisit précisément ce lieu pour bâtir la première distillerie de whisky de malt du Japon. Un siècle plus tard, Yamazaki est la pierre angulaire du whisky japonais et l'une des marques de malt les plus primées au monde.
L'eau
Le choix décisif du site, c'était l'eau. Les sources de Yamazaki livrent une eau douce, pauvre en minéraux, qui se prête à la distillation du whisky comme le font les grandes eaux écossaises. Le confluent des trois rivières entretient en outre une humidité et un brouillard persistants, dont Torii pensait qu'ils ralentiraient et enrichiraient le vieillissement dans les chais voisins.
Les alambics
Yamazaki exploite un parc d'alambics inhabituellement vaste et varié — pot stills de formes et de tailles très diverses. Les alambics hauts et étroits produisent un distillat léger et parfumé, les courts et trapus un distillat lourd et huileux. En combinant les composants de différents alambics, les assembleurs de Suntory construisent des expressions d'une distillerie unique d'une complexité remarquable, sans aller chercher ailleurs.
Le chêne mizunara
Yamazaki a été la première distillerie à élever systématiquement son whisky en mizunara, chêne japonais (Quercus mongolica var. crispula). Le bois est poreux, lent à pousser, difficile à travailler — mais il apporte des notes inimitables de bois de santal, de noix de coco et d'encens, devenues la signature du whisky japonais haut de gamme. Les éditions Yamazaki Mizunara Cask comptent parmi les bouteilles les plus convoitées au monde.
La gamme principale
Le Yamazaki 12 ans, fleuron mondial, fut le premier single malt japonais à recevoir des prix internationaux et reste l'introduction classique au whisky japonais. Au-dessus se déploient le 18, le 25 et le très rare 55 ans. Le Yamazaki Distiller's Reserve, sans âge, est un assemblage plus jeune de plusieurs types de fûts, point d'entrée dans les marchés où le 12 ans est rationné.
La pénurie
La demande de Yamazaki dépasse l'offre depuis longtemps. Le 12 ans est rationné dans de nombreux marchés, le 18 ans parfois pratiquement introuvable en boutique. Les agrandissements récents de capacité comblent lentement le retard, mais les expressions âgées resteront rares pour des années encore.
Visiter Yamazaki
La distillerie est à vingt minutes en train JR depuis Kyoto et figure parmi les sites whisky les plus visités du Japon. Le centre d'accueil, le bâtiment historique de 1923 en style Art déco et la Yamazaki Whisky Library — avec des milliers d'échantillons miniatures de productions passées — en font une étape obligée pour tout voyageur whisky au Japon. La carte montre la dispersion des distilleries japonaises ; Yamazaki en est le point de départ historique.