Top 10 des distilleries au Japon
Le whisky japonais a été construit sur une imitation délibérée du Scotch par Masataka Taketsuru, qui avait étudié la distillation à Glasgow et à Hazelburn dans les années 1910. Il est devenu quelque chose de fondamentalement différent — plus raffiné dans ses assemblages, plus précis dans sa sélection de fûts, et singulier grâce à l'usage du chêne mizunara. Ces dix distilleries en définissent l'identité mondiale.
1. Yamazaki, Osaka (Suntory)
La distillerie Yamazaki, fondée en 1924 par Shinjiro Torii à Shimamoto (préfecture d'Osaka), est la plus ancienne distillerie de whisky japonais et le temple fondateur de Suntory. Construite au confluent de trois rivières dans un site réputé pour la qualité de son eau depuis l'époque féodale, Yamazaki utilise une gamme extraordinairement large de formes d'alambics (petits, grands, col droit, col en boule) et de types de fûts (Bourbon, sherry, mizunara) pour créer une bibliothèque de distillats que Suntory assemble en interne. Yamazaki 18 ans et Yamazaki 25 ans sont régulièrement classés parmi les meilleurs single malts du monde. Shinji Fukuyo est l'actuel chef de cave de Suntory.
2. Yoichi, Hokkaido (Nikka)
Masataka Taketsuru, fondateur de Nikka et père du whisky japonais, a choisi Yoichi pour son premier site car le paysage et le climat de la côte d'Hokkaido lui rappelaient Campbeltown en Écosse. La distillerie de Yoichi, fondée en 1934, est la seule au Japon à encore utiliser des alambics à chauffe directe au charbon (coal-fired pot stills) — une méthode qui produit des distillats plus lourds et plus sulfureux que les alambics à vapeur, et contribue au caractère tourbé et marin de Yoichi. Le Yoichi Single Malt 10 ans et les expressions NAS (sans indication d'âge) de la gamme Show a remporté le titre de World's Best Single Malt au World Whiskies Awards 2008.
3. Hakushu, Yamanashi (Suntory)
La distillerie Hakushu, fondée en 1973 dans les Alpes japonaises à Hokuto (Yamanashi), est entourée d'une forêt primaire de 82 hectares qui lui a valu le surnom de "distillerie forêt". À 700 m d'altitude, les températures plus fraîches ralentissent le vieillissement et produisent des whiskies plus légers et herbacés que Yamazaki. Hakushu 12 ans (légèrement tourbé, notes d'herbe fraîche et de fumée verte) et Hakushu 18 ans sont les expressions phares. La distillerie est temporairement inaccessible aux visiteurs depuis 2018 en raison de la demande qui dépasse la production.
4. Miyagikyo, Miyagi (Nikka)
Fondée par Masataka Taketsuru en 1969 à Sendai (Miyagi), Miyagikyo est le pendant articulé de Yoichi chez Nikka : là où Yoichi est lourd, tourbé, maritime, Miyagikyo est fruité, floral, doux. La distillerie utilise des alambics à chauffage indirect à vapeur et des fermentations longues pour maximiser les esters. Son single malt et son Coffey Grain (distillé en colonne Coffey, ancienne, d'où une texture plus riche que les colonnes modernes) forment les deux piliers du blended malt Nikka From The Barrel (51,4 %).
5. Chichibu, Saitama
Ichiro Akuto, petit-fils du fondateur de la distillerie Hanyu (fermée en 2000), a fondé Chichibu en 2008 à Chichibu (Saitama) avec des équipements d'occasion récupérés d'Écosse. La distillerie est parmi les plus petites productrices de whisky japonais par volume, mais l'une des plus admirées. Akuto malt une partie de son propre orge sur floor malting, distille en petits alambics en cuivre, et expérimente avec une gamme extraordinaire de fûts — dont du mizunara de première utilisation et des fûts de sake et de shochu. Ses Chichibu On The Way et Chichibu The Floor Malted atteignent des prix de revente astronomiques.
6. Mars Shinshu, Nagano
La distillerie Mars Shinshu, à Miyada-mura (Nagano, Alpes japonaises), est perchée à 800 m d'altitude dans la vallée de l'Ina. Fondée en 1985 par Hombo Shuzo (qui produit aussi du shochu), rouverte en 2011 après une longue interruption, Mars Shinshu produit le Komagatake single malt — un whisky d'altitude fruité, frais, légèrement tourbé pour certaines expressions. La maison expérimente activement avec le mizunara et des fûts de Cabernet Sauvignon japonais.
7. Hombo Mars (Mars Tsunuki), Kagoshima
Le groupe Hombo Shuzo a ouvert une seconde distillerie de whisky à Minamisatsuma (Kagoshima, Kyushu) en 2016 — Mars Tsunuki. Le contraste entre les deux distilleries du groupe est saisissant : l'altitude alpine de Shinshu vs le climat subtropical maritime de Kagoshima produisent des whiskies fondamentalement différents à partir des mêmes équipements. Les assemblages Hombo de Tsunuki et Shinshu sont une démonstration vivante de l'influence du terroir.
8. Fuji Gotemba, Shizuoka (Kirin)
La distillerie Fuji Gotemba, fondée en 1973 par un consortium Seagram/Kirin/Chivas au pied du mont Fuji à Gotemba (Shizuoka), combine un alambic pot (pour le malt) et des colonnes continues (pour le grain) sur le même site — une configuration rare qui lui permet de tout produire en interne. L'eau de fonte des neiges du Fuji et le microclimat du piémont donnent au Fuji Gotemba Single Grain et au Fuji Gotemba Single Malt un profil délicat et minéral.
9. Kanosuke, Kagoshima
Fondée en 2017 par Komasa Jyozo (distillateur de shochu depuis 1883) à Hioki (Kagoshima), Kanosuke est l'une des distilleries de whisky les plus récentes et les plus prometteuses du Japon. Son single malt — distillé sur trois alambics en cuivre de formes distinctes pour créer de la diversité de caractère — montre comment la culture du shochu (fermentation et distillation subtile) peut informer une approche du whisky unique. Les premières bouteilles ont été mises en marché en 2021.
10. Akkeshi, Hokkaido
Fondée en 2016 par Kenten Inc. à Akkeshi (Hokkaido oriental, côte du Pacifique), Akkeshi est la distillerie la plus nordique et la plus maritime du Japon. Son site, à proximité des marais à crabes et des forêts de chêne japonais, combine une tourbe locale, une eau de source nordique et un microclimat brumeux et salé qui évoque Islay. Les expressions Sarorunkamuy (whisky tourbé 40 %) et Usui (pluie printanière, non tourbé) ont rapidement reçu des distinctions au Whisky Magazine World Whiskies Awards. Akkeshi utilise également du mizunara de première utilisation, rare pour une distillerie aussi récente.
La philosophie japonaise du whisky
Ce qui distingue fondamentalement les distilleries japonaises des écossaises n'est pas technique mais stratégique : chaque grande distillerie japonaise (Yamazaki, Yoichi, Hakushu, Miyagikyo) produit délibérément plusieurs types de distillats très différents sur le même site, en variant les formes d'alambics, les levures et les types de fermentation. Cette diversité interne permet à l'assembleur de composer des expressions complexes sans avoir à acheter des malt externes (pratique courante en Écosse). L'assemblage est véritablement un art dans le whisky japonais.
Explorer les distilleries japonaises
La carte des distilleries japonaises se retrouve sur la carte interactive — de Hokkaido au nord jusqu'à Kagoshima au sud, un archipel qui a réinventé l'art du whisky.