Distilleries urbaines : la tendance qui redessine la géographie des spiritueux
Pendant l'essentiel de l'époque moderne, les distilleries vivaient à la campagne — au plus près du grain, de l'eau et de terres rurales historiquement bon marché, et à distance prudente des villes qui avaient interdit la distillation aux temps de la Prohibition et de la folie du gin. La révolution craft du XXIᵉ siècle a inversé la tendance : des centaines de distilleries urbaines opèrent désormais en centre-ville partout dans le monde, souvent dans d'anciens bâtiments industriels, souvent comme lieux mêlant production et bar.
Brooklyn
Brooklyn est devenu, dans les années 2010, la capitale surprise de la distillation urbaine américaine. La Kings County Distillery (dans l'ancien Brooklyn Navy Yard, ouverte en 2010 — première nouvelle distillerie de New York depuis la Prohibition), Widow Jane (aujourd'hui techniquement à Red Hook) et la Brooklyn Distilling Company, désormais fermée, ont posé le modèle.
Londres
Le renouveau distillateur de Londres, lancé par Sipsmith en 2009, a fait naître une scène urbaine dense : City of London Distillery (dans la City même), Sipsmith (Chiswick), East London Liquor Company (Bow), Burnt Faith (Walthamstow), la Bermondsey Distillery, 58 Gin (Hackney), Half Hitch (Camden) et la London Distillery Company (Battersea).
Tokyo
La scène gin de Tokyo a connu une croissance remarquable — The Kyoto Distillery (Ki No Bi), Roku issu de l'usine Suntory et plusieurs nouveaux producteurs urbains ont fait du gin japonais une catégorie à part entière. La distillerie rurale Kanosuke, à Kagoshima, incarne la nouvelle vague ; les opérations urbaines se concentrent à Tokyo et Osaka.
Autres villes notables
- Melbourne (Four Pillars a démarré à Healesville mais tient un bar à Melbourne ; aussi Brogan's Way, Patient Wolf)
- Berlin (Berliner Brandstifter, Pole Position, Marbé)
- Édimbourg (Edinburgh Gin, Holyrood Distillery — première distillerie de single malt d'Édimbourg depuis 90 ans)
- Glasgow (la Clydeside Distillery)
- Dublin (Teeling, Pearse Lyons, Roe & Co, Dublin Liberties — toutes dans un mille carré des Liberties)
- Singapour (Brass Lion, Sing Gin)
- Bristol, Manchester, Birmingham (chacune avec plusieurs producteurs craft)
Ce que « urbain » veut dire
La distillerie urbaine occupe en général une emprise plus réduite que les sites ruraux, et combine souvent la production avec une salle de dégustation ou un bar ouverts au public. De plus petits alambics, fréquemment de conception hybride pot-colonne, permettent une production souple sur plusieurs catégories de spiritueux. Le site devient souvent une destination en soi — on boit le spiritueux là où il est fait.
Les défis
La distillation urbaine affronte des problèmes inconnus des sites ruraux : licences, relations de voisinage, normes incendie et sécurité (la distillation d'alcool présente un risque de feu), coût élevé de l'immobilier, et l'héritage d'un zonage qui a exclu la distillation des villes après la Prohibition. Beaucoup de municipalités ont actualisé leur réglementation cette dernière décennie pour accueillir la renaissance craft.
Visiter les distilleries urbaines
Les distilleries urbaines offrent un atout majeur : elles sont faciles à visiter. On passe à pied entre trois ou quatre distilleries londoniennes en une journée ; le cluster de Brooklyn est tout aussi accessible. Le cluster de Dublin Liberties (Teeling, Pearse Lyons, Roe & Co, Dublin Liberties Distillery) se parcourt en un seul après-midi.
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La carte interactive révèle les clusters de distilleries urbaines apparus ces quinze dernières années — une géographie qui n'existait pas en 2005.